Как делают сметану?

Чтобы сделать сметану,процесс сквашивания ведут при температуре 18-20°СДля того, чтобы сделать сметану, сливки для нормализованной смеси готовят с несколько завышенным процентом жира(например, для сметаны 30%-ой жирности – 31,6%), так как прибавление закваски снижает процент жира. После стандартизации сливки пастеризуют при температуре 85-90°С, без выдержки или при температуре 75°С с выдержкой 10 минут. После пастеризации сливки гомогенизируют, что также улучшает консистенцию готовой сметаны, и быстро охлаждают до 18-22°С, затем добавляют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий и ароматизирующих культур.

Для повышения вязкости и предотвращения отделения сыворотки в закваску добавляют расы слизистых стрептококков. Процесс сквашивания ведут при температуре 18-20°С. В течение трех часов сметану тщательно перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса скашивания, продолжающегося 14-20 часов.

Жир в сливках после пастеризации и охлаждения до температуры 18-20°С находиться в жидком состоянии, таким же остается в сметане после скашивания, поэтому она жидкая. Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже, в результате охлаждения и так называемого созревания сметаны. Сметану охлаждают в тех же ваннах и выдерживают при температуре 5-8°С в течении 1-2 суток.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *