В процессе хранения,особенно в ненадлежащих условиях,а так же при транспортировке и по ряду других причин(например,при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйца, имеющие пороки,относят к пищевым неполноценным или к техническому браку в зависимости от вида дефекта и степени его развития. К сильно высохшим яйцам относятся те,у которых высота воздушной камеры по большой оси 13 мм.Этот дефект возникает вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышение срока их хранения. К бою относятся яйца с поврежденной скорлупой.Это может быть насечка,когда скорлупа надтреснута,но не нарушена подскорлупная оболочка;мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и так же без повреждения подскорлупной оболочки.
Запашистые яйца имеют посторонний,легко улетучивающийся запах. Выливка- яйца,в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешение желтка с белком.
Малое пятно – Яйца,имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общим размером не более1/8 поверхности яйца.
Присушка – яйца с присохшим к скорлупе желтком,но без плесени. Красюк – яйца с полным смешением желтка с белком.Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц,вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего.
Кровяное кольцо – яйца,у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Тумак – яйцо с непрозрачным содержимым,которое испорчено в результате глубокого развития плесеней (плесневый тумак)или бактерий(бактериальный тумак).
Тек – яйца с полной или частичной вытечкой содержимого,вызываемой повреждением скорлупы и нарушением подскорлупной и белковой оболочек. Миражные – это неоплодотворенные яйца,изъятые из инкубаторов.]]>
