Черствение хлеба

Черствение  хлеба – сложный  физико-коллоидный процессЧерствение хлеба начинается   через  10-12ч его хранения при температуре  6-25° и через 3-5 ч  при 0-6°.Оно проявляется в том, что  корка  хлеба  теряет хруст ,делается мягкой  а затем твердеет; мякиш из эластичного превращается в жесткий , сухой на ощупь  и крошковатый; свойственные свежему хлебу  вкус  и аромат исчезают   и появляется характерный привкус  лежалого продукта. Параллельно с черствением хлеба его усушка, но эти процессы    взаимно не связаны.Хлеб черствеет  и тогда, когда  он теряет воду. Черствение  хлеба – сложный  физико-коллоидный процесс. При черствении  изменяются структурно-механические свойства мякиша(сжимаемость и упругость),уменьшается  его способность связывать воду, снижается   вязкость водных суспензий из хлеба.

Скорость  черствения  хлеба зависит от вида и сорта муки, способа  приготовления и рецептуры теста. Ржаной хлеб  черствеет  медленнее  пшеничного ,из-за высокого содержания кислот  и водорастворимых  веществ, замедляющих  физико-коллоидные  процессы.

Черствый хлеб, подогретый  до 60°,преобретает свойства свежего хлеба. Перед освежением  поверхность хлеба смачивают водой, если влажность была ниже 30%.

Наиболее быстро процесс  черствения  хлеба при хранении  происходит в интервале  температур  от +30 до -7°.Хлеб не черствеет при температуре  хранения 60  °  и выше и ниже -20,-30°.Однако при  60° он быстро усыхает.

Поэтому наиболее  эффективным средством торможения черствения и сохранения свежести  хлеба является его быстрое замораживание. При этом сохраняется вкус и аромат  хлеба.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *