Черствение хлеба начинается через 10-12ч его хранения при температуре 6-25° и через 3-5 ч при 0-6°.Оно проявляется в том, что корка хлеба теряет хруст ,делается мягкой а затем твердеет; мякиш из эластичного превращается в жесткий , сухой на ощупь и крошковатый; свойственные свежему хлебу вкус и аромат исчезают и появляется характерный привкус лежалого продукта. Параллельно с черствением хлеба его усушка, но эти процессы взаимно не связаны.Хлеб черствеет и тогда, когда он теряет воду. Черствение хлеба – сложный физико-коллоидный процесс. При черствении изменяются структурно-механические свойства мякиша(сжимаемость и упругость),уменьшается его способность связывать воду, снижается вязкость водных суспензий из хлеба.
Скорость черствения хлеба зависит от вида и сорта муки, способа приготовления и рецептуры теста. Ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного ,из-за высокого содержания кислот и водорастворимых веществ, замедляющих физико-коллоидные процессы.
Черствый хлеб, подогретый до 60°,преобретает свойства свежего хлеба. Перед освежением поверхность хлеба смачивают водой, если влажность была ниже 30%.
Наиболее быстро процесс черствения хлеба при хранении происходит в интервале температур от +30 до -7°.Хлеб не черствеет при температуре хранения 60 ° и выше и ниже -20,-30°.Однако при 60° он быстро усыхает.
Поэтому наиболее эффективным средством торможения черствения и сохранения свежести хлеба является его быстрое замораживание. При этом сохраняется вкус и аромат хлеба.]]>
