Биохимические методы консервирования

К биохимическим  методам относятся консервирование молочной кислотой и этиловым спиртом,которые образуются в продуктах в результате биохимических процессов. Молочная кислота образуется в процессе квашения овощей, плодов и посола грибов.

Сахар продуктов под действием олочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. В квашеной капусте,соленых грибах,огурцах и томатах,моченых яблоках и ягодах, молочной кислоты накапливается от 0,6 до 2,0%,которая подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов.

При квашении в продукты вносят небольшое количество поваренной соли,которая нужна как вкусовая добавка;на первой стадии молочнокислого брожения соль подавляет деятельность микроорганизмов,вызывающих порчу продуктов.

Этиловый спирт накапливается в виноградных и плодово-ягодных винах,пиве и других продуктах в результате действия дрожжей на сахара продуктов.Содержание этилового спирта в пределах 10-20% замедляет деятельность микроорганизмов, а выше 20%-вызывает их гибель.

Этиловый спирт как консервант обусловливает длительное хранение ликеро-водочных изделий,коньяка,рома,вина.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *