Ацидофильное молоко вырабатывают путем сквашивания его закваской из чистых культур ацидофильной палочки.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 45-48 °С и вносят закваску. Обычно в состав закваски входят две разновидности ацидофильной палочки – слизистая и неслизистая расы.
Закваску готовят из смеси слизистых (80%) и неслизистых(20%) культур ацидофильной палочки . В зависимости от применяемого сырья, ацидофильное молоко вырабатывают: жирное, жирное сладкое, нежирное, нежирное сладкое. Его выпускают также с добавлением ароматических веществ(ванилина, корицы) и с повышенным содержанием сухих веществ. От ацидофильной простокваши ацидофильное молоко отличается тем, что при производстве последнего применяют только чистые культуры ацидофильной палочки, а при производстве ацидофильной простокваши применяют еще молочнокислый стрептококк.
Ацидофильное молоко имеет достаточно плотный сгусток, слегка тягучую консистенцию. Слизистость продукта способствует сохранению консистенции, даже после тщательного размешивания его. Кислотность 80-130 °Т, жира – 3,2%. Содержание сахарозы в сладком ацидофильном молоке 7%.]]>
