Овощные маринады

Готовят маринады из свежих или предварительно засоленных  овощейГотовят овощные маринады из свежих или предварительно засоленных  овощей;огурцов, помидоров, лука, патиссонов, свеклы, сладкого перца, моркови тыквы и т.д. Овощи маринуют целые или нарезанные, каждый  вид в отдельности или смеси овощей, называемые  ассорти. Перед маринованием овощи сортируют по качеству, размеру, степени зрелости, удаляют несъедобные части. Некоторые разрезают на части (огурцы, патиссоны, стручковую фасоль и др.).Все овощи бланшируют , за исключением  огурцов, патиссонов, чеснока, и томатов. Соленые овощи обессоливают, вымачивая в воде, до содержания соли 1 – 3%. Подготовленные овощи укладывают в банки, заливают маринадной заливкой, закупоривают и пастеризуют.

В изготовленных овощных маринадах происходит процесс созревания, состоящий из диффузии уксусной кислоты в плоды, а сока плодов в заливку ,  и они приобретают свойственный аромат и вкус. Продолжительность диффузии  зависит от вида сырья, его размеров, концентрации заливки и температуры хранения. У бланшированных овощей созревание  длится   около 20-30 дней, небланшированных  40-50 дней.

По внешнему виду овощные маринады должны иметь овощи однородные по размеру и конфигурации, здоровые,  чистые, не сморщенные, не мятые,  без повреждений. Цвет однородный, близкий к натуральному. Вкус и запах – кислый или кисло – сладкий, с ароматом пряностей. Температура  хранения у них от 0 до 15°С.

 

ПОХОЖИЕ ЗАПИСИ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *