Квашенные и соленые овощи и плоды

Квашенные и соленые овощи и плоды получают из  продуктов  консервирующих  действии молочной кислоты, образующейся  в результате сбраживания, молочнокислыми бактериями сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Накопление 0,7-0,8% молочной кислоты  достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры (маслянокислых, гнилостных бактерий и др.). При квашении  овощей и плодов  добавляют соль в количестве 2-3% веса сырья. В первое время соль подавляет развитие маслянокислых бактерий, но мало влияет на развитие молочнокислых бактерий. При  квашении наряду с молочнокислыми имеет место и спиртовое брожение, вызываемое   дрожжами. В  заквашенных  овощах содержание  спирта может достигнуть  до 0,7%, а в моченных яблоках  до 2%.спирт соединяясь с молочной или другими  кислотами, образует сложные эфиры, придающие специфический  аромат продукта квашения. Квашение и соление  плодов и овощей  происходят  самопроизвольным брожением за счет микрофлоры, имеющейся на поверхности самого сырья, главным образом  различных видов молочнокислых бактерий.Применение заквасок специальных  рас молочнокислых бактерий, обеспечивает  более быстрое накопление  молочной кислоты, повышает качество и стойкость продуктов квашения. Лучше всего процесс квашения идет при температуре  18-20 °С, являющейся благоприятной для развития группы молочнокислых бактерий. При повышении  и снижении температуры, создаются  условия, способствующие развитию вредной микрофлоры, маслянокислых, гнилистых бактерий, плесеней.  ]]>