Получение коньячного спирта из виноматериалов производится на кубовых аппаратах периодического действия или аппаратах непрерывного действия. Сущность и техника дистилляции такие же, как и при производстве этилового спирта -сырца, только вместо бражки используется виноматериал. При перегонке вина, кроме основного продукта – этилового спирта, в дистиллят переходит значительное количество примесей: высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, летучих кислот, которые всегда находятся в вине. Все примеси можно разделить на низкокипящие с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта (78,3°С), и высококипящие, к которым в основном относятся высшие спирты. Они обладают резким запахом и неприятным вкусом, поэтому принимают меры к их удалению.
При получении коньячного спирта ведется двойная перегонка. Сначала из виноматериала получают спирт-сырец с соде с содержанием 22-35°С, а в период его дистилляции отбирают средний погон с концентрацией спирта 65-70%, а головной и хвостовой погон снова направляют на перегонку.
Таким образом, отличие в получении коньячного и ректификованного спирта в том, что в первом случае стремятся сохранить часть примесей, способствующих при выдержке развитию характерных вкусовых и ароматических свойств коньяка.]]>
