Санитарные требования к продуктам общественного питания

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного пи­тания, должна удовлетворять санитарным требованиям. С этой целью на всех этапах технологического процесса производства кулинарной продукции необходимо соблюдать правила пищевой санитарии.

Потребление недоброкачественной пищи может привести к различным пищевым отравлениям бактериальной и небакте­риальной природы. Источником пищевых отравлений небакте­риальной природы являются продукты, ядовитые по своей при­роде (ядовитые грибы, некоторые виды рыбы и др.) или зара­женные ядовитыми веществами в процессе переработки.

Для предотвращения подобных отравлений необходимо строго кон­тролировать качество поступающего сырья и использовать по­суду и инвентарь из некоррозирующего материала, допущен­ного для контакта с пищевыми веществами.

Пищевые отравления бактериальной природы обусловлены потреблением пищи, которая заражена микроорганизмами или содержит продукты их жизнедеятельности — токсины.

При тепловой обработке продукты должны быть прогреты внутри до температуры не менее 80° С, которая губительно дей­ствует на вегетативные формы микроорганизмов.

Готовые горячие блюда следует реализовать в течение одного часа, но не позднее чем через 2—3 ч с момента готовности. До момента раздачи они должны находиться на горячей плите или в мармите. Температура первых блюд должна быть не ниже 75° С, вторых — не ниже 65° С. Увеличение сроков хранения го­товых изделий недопустимо, так как ведет к значительному сни­жению их органолептических качеств и биологической ценности.

Хранить готовую пищу сверх установленных сроков разре­шается только в исключительных случаях. Для этого изделия охлаждают до 8° С и хранят при этой или более низкой темпе­ратуре не более 12 ч. После хранения изделия подвергают орга­нолептической оценке и разогревают: первые блюда до кипе­ния, вторые до 90° С. Разогретая пища должна быть реализо­вана в течение 1 ч.

Для большин­ства продуктов температурный режим хранения и реализации составляет от +6 до +8° С.

Правила запрещают изготовлять на предприятиях общест­венного питания простоквашу-самоквас, сырковую массу, ру­леты из мякоти голов, изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагм, крови. В теплое время года (май — сентябрь) реали­зация студня, паштетов, блинчиков с мясом, кондитерских изде­лий с заварным кремом возможна только по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.

В общественном питании для повышения качества готовой продукции используют различные пищевые добавки.

Так, для улучшения вкуса или придания готовым изделиям определенной консистенции применяют различные продукты растительного и животного происхождения — модифицированные крахмалы, по­лисахариды морских водорослей, метилцеллюлозу, желатин, ка­зеинат натрия и др.; для придания окраски и аромата готовым изделиям используют различные естественные и искусственные красители и ароматизаторы; для усиления вкусового эффекта применяют пищевые кислоты, сладкие вещества, глютамат нат­рия и другие продукты.

На использование пищевых добавок необходимо разрешение санитарно-эпидемиологической службы. Рецептуры на пищевые добавки включаются в соответствующие стандарты и техниче­ские условия и строго соблюдаются на практике. Например, содержание ванилина допускается в изделиях из сдобного теста в количестве до 300 мг/кг, в молочных киселях, кремах, желе — до 200 мг/кг, в сиропах — до 80 мг/кг.

Содержание глутамата-натрия, используемого в качестве вкусового вещества, не дол­жно превышать: для взрослого человека при разовом потребле­ния до 0,5 г, при суточном потреблении — до 1,5 г; для подрост- з до 16 лет — до 0,5 г; в питании детей его не используют.

ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

В процессе кулинарной обработки продукты приобретают ряд свойств, которые обуславливают их пригодность в пищу. В совокупность свойств входят показатели, которые мы воспри­нимаем органолептическим путем, внешний вид (форма, цвет окраска, характер поверхности, мутность), аромат, консистенция (жесткая, нежная, упругая, вязкая, рыхлая, плотная, ядогпжая в др.), вкус (кислый, сладкий, соленый, горький) и температура (горячая, теплая, холодная).

Продукт, достигший кулинарной готовности, должен обладать определенным комплексом этих показателей, количественная характеристика кото­рых является показателем качества изделия.

Для правильной организации переработки пищевых продук­тов необходимо знать, какие количественные и качественные измерения происходят с ними в процессе хранения, кулинарной об­работки и  реализации. Одни из них улучшают достоинства пищи,  другие оказывают отрицательное влияние на качество пищи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *