Сметана 30% жирности.Сметана 30% жирности – основной вид сметаны, вырабатываемой нашей промышленностью. Вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку . В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы-кормовой, тары(дерева) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель.
Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в 1-м сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны -белый с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны 65-90°Т для высшего сорта, 65-110°Т для 1-го.
Сметана 40% жирности.Сметана любительская 40%-ой жирности имеет следующий состав: сухих веществ – 45%, жира – 40, белка – 2,1 и углеводов – 2,1%.Вырабатывают ее, пастеризуя сливки жирностью 44,5% при температуре 90-92°С с выдержкой 10 – 15 минут, в результате чего у них появляется приятный привкус и аромат высокопастеризованного молока.
Сливки гомогенизируются при 48-50 °С и давления 100 атм. В результате высокой температуры нагревания гомогенизации, сливки приобретают требуемую структуру. В гомогенизированные и пастеризованные сливки вносят закваску, состоящую из равных частей термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков и после размешивания оставляют их для скашивания.
Сквашенные сливки охлаждают до 4 – 6°С, и они самотеком поступают в машину для разлива и далее на созревание при температуре 6 °С в течение 6-12 часов. Этот вид сметаны имеет более плотную нерасплывающуюся консистенцию, ее можно намазывать на хлеб и употреблять вместо масла . Вкус и запах – чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.
Кислотность любительской сметаны 55 – 90°Т.
Сметана 36% жирности.Сметану 36%-ой жирности изготовляют двумя способами: с созреванием свежих сливок и созревания сквашенных сливок. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков или на специально подобранных культурах.
Полученные 38%-ой жирности сливки, идущие для производства сметаны 36%-ой жирности, пастеризуют при температуре 85°С и после обязательной гомогенизации направляют либо на созревание, либо на сквашивание, а затем на охлаждение, в первом случае сперемешиванием, во втором случае перемешивание не рекомендуется.
Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку.
Допускается слабо выраженные привкусы тары(дерева). Консистенция сметаны 36%-ой жирности – однородная, в меру густая, вид глянцевитый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность – не более 65 – 90°Т, сметана выпускается расфасованной.
Сметана диетическая.Технологический процесс выработки такой же, как и сметаны 30% -ой жирности. Расфасовывают сквашенные сливки до или после созревания , которые делится 12-16 часов. Гомогенизированная сметана имеет хороший вкус и густую консистенцию, кислотность 70-95 °Т. Продукт обогащен витаминами группы В и С.Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.]]>
