Порча продуктов приводит к увеличению отходов при их обработке или полной непригодности к использованию.
Величина запасов продуктов, сырья и полуфабрикатов не должна превышать 8—10-дневной потребности в них, а для скоропортящихся видов сырья и полуфабрикатов — 1—3-дневной.
Условия и сроки хранения продуктов должны удовлетворять санитарным требованиям.
Для скоропортящихся продуктов необходимо наличие охлаждаемых помещений — холодильных камер или холодильных шкафов с искусственным охлаждением от —2 до 6° С.
Хранение продуктов в охлаждаемых помещениях
Согласно СНиП-71
1 расчетная температура воздуха в °С в камерах с охлаждением должна составлять: для хранения мяса 0; рыбы 2; молочных продуктов, жиров 2; фруктов, ягод, овощей, кондитерских изделий 6; мясных и рыбных полуфабрикатов 0, овощных полуфабрикатов 2.
Количество охлаждаемых камер и их размеры зависят от мощности предприятия, условий его снабжения и определяются строительными нормами в соответствии с типом предприятий.
Стены камер покрывают плитками или окрашивают масляной краской на высоту 1,8—2
м от пола. Полы устраивают водонепроницаемыми. В камерах необходимо поддерживать определенную температуру и влажность воздуха.
Повышенная влажность влечет за собой увлажнение продуктов и появление на них плесени, пониженная — усыхание продуктов.
Все складские помещения оборудуют различными приспособлениями для хранения продуктов: лужеными крючьями, стеллажами, подтоварниками. В камерах для хранения мяса устанавливают поддоны для сбора стекающего сока.
В камерах периодически производят уборку и дезинфекцию помещений.
Мясо. Мясо может поступать на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говядина — целыми тушами, полутушами или четвертинами; свинина — тушами, полутушами; баранина — тушами.
Мясные полуфабрикаты поступают в деревянных или металлических ящиках или ящиках из полимерных материалов, применение которых разрешено.
Кроме того, говядина и баранина поступают разделанными на куски (по схеме торгового разруба), замороженными блоками по 20
кг и упакованными в картонные коробки. Подобными блоками может поступать также замороженная говяжья вырезка и печень.
Мясо в камерах хранят в подвешенном состоянии (туши, полутуши, четвертины) или на стеллажах (блоки, полуфабрикаты, небольшие отруба). Срок хранения мяса не должен превышать нескольких дней.
Для остывшего и охлажденного мяса температура хранения должна составлять от 0 до 2° С. Для медленного размораживания мясо поступает в камеры с температурой 0°С и последующим повышением ее до 6—8° С.
При таком способе размораживания на предприятии необходимо иметь не менее трех камер, каждая из которых позволяет хранить дневной запас сырья.
Для быстрого размораживания мяса необходимо иметь две камеры: в одной происходит размораживание, в другой — выдерживание размороженного мяса в течение суток при температуре 2—4° С.
Замороженную домашнюю и дикую птицу хранят не более 2—3 суток при температуре —2° С. Для размораживания птицу раскладывают на стеллажи при температуре 0—2° С. При такой же температуре размораживают субпродукты, которые предварительно раскладывают на противни.
Рыба. Крупная рыба хранится в подвешенном состоянии или разложенной на стеллажах, частиковая — в бочках, ящиках или корзинах не более 2—3 суток при температуре —2° С.
Жиры, молоко и гастрономические продукты. Эти продукты также хранят в охлаждаемых помещениях, при этом большое внимание уделяют особо скоропортящимся продуктам .
При хранении в охлаждаемых камерах однородные продукты целесообразно группировать с учетом режима их хранения. Мясо следует хранить раздельно от рыбы, так как рыба и рыбопродукты имеют специфический запах и требуют при хранении более низких температур и повышенной влажности.
Если раздельное хранение мяса и рыбы невозможно (на предприятиях общественного питания малой и средней мощности), следует сокращать время их совместного хранения. В этом случае температура и влажность в камере поддерживаются в соответствии с требованиями к условиям хранения рыбы.
При недостатке охлаждаемых камер допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени, напитков и гастрономических товаров.
Следует отметить быстрое снижение качества зелени (салат, шпинат и другие овощи) при хранении: она увядает, а С-витаминная активность ее падает. Поэтому сроки доставки зелени от поставщиков на предприятия общественного питания должны быть максимально сокращены.
Полуфабрикаты желательно хранить отдельно от сырья, выделив для этого специальное помещение, оборудованное холодильными шкафами, столами и стеллажами.
Недопустимо совместное хранение сырья с готовыми изделиями, так как в этом случае возможно повторное микробное обсеменение последних, которое может стать причиной бактериального пищевого отравления.
Если предприятие не обеспечено холодом и не имеет условий для хранения скоропортящихся продуктов, то поступать на данное предприятие они должны ежедневно в количестве дневной потребности.]]>
