от 9,6 до 20,6%. Азотистые вещества являются наиболее ценной частью зерна.Они преимущественно представлены белками.Небелковые азотистые вещества в виде аминного азота находятся в зерне в небольшом количестве(не более 2-8% общего количества веществ). Большая часть белков зерна злаковых(за исключением ржи)состоит из проламинов(спирторастворимых) и глютелинов(растворимых в слабых растворах щелочей). Жир в зерне злаковых,гречихи в семенах бобовых содержится в малом количестве(2-6%) массы зерна. Минеральные вещества составляют в зерне пшеницы ,ржи и кукурузы 1,5-2% массы зерна Ферменты,находящиеся в зерне,обусловливают все биохимические процессы:гидролиз жиров,белков,углеводов, осахаривание крахмала,процессы дыхания и т.д. Вода,входящая в состав зерна,оказывает влияние на его качество.Количество воды зависит от степени его спелости,условий выращивания и хранения.]]>
