Сорта ржаной муки

Из ржи вырабатывают хлебопекарную муку трех сортов:сеяную,обдирную и обойную.
Сеяная мука. Представляет с собой тонко измельченные частицы(50-100 мкм) эндосперма и оболочечные частицы.Оболочечных частиц в муке мало (до 4% массы муки),поэтому цвет ее белый с синеватым оттенком.В муке находится в среднем белков в среднем белков 9%,крахмала-73,сахаров-4,7,жира-1,1,клетчатки-0,4 и золы-0,75%.

Обдирная мука. Состоит из мелких и средних по размеру частиц эндосперма(50-400 мкм) и оболочечных частиц. Эта мука белого цвета с сероватыми и коричневым оттенком,который обусловливается значительным количеством оболочечных частиц(до10% массы муки).Обдирная мука по сравнению с сеяной,содержит больше белков(10,5%),сахаров(5,5%),жиров(1,7%),клетчатки (1,3%) и золы(1,8%),но меньше крахмала(67%).

Обойная мука. Представляет с собой смесь различных по размеру частиц (50-600 мкм)эндосперма и оболочечных. Оболочечные частицы составляют 22-25% массы муки,поэтому цвет муки сероватый или коричневатый. Из всех сортов ржаной муки обойная наиболее богата белками(13,5%),сахарами(6,5%),жирами(1,9%) и минеральными солями золы(1,9%),но содержит меньше крахмала(62%).

В ней находится по сравнению с сеяной больше в два раза пентозанов(8,5%),и в 5,5 раза клетчатки(2,2%). С понижением сорта муки в ней возрастает содержание белков, жиров, сахаров, водорастворимых веществ(от 13 до 15,5%), витаминов, клетчатки, пентозанов и золы, уменьшается количество крахмала.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *