Виды простокваши

Простокваша ацидофильная готовится из молокаПростокваша ацидофильная. Этот вид простокваши готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с добавлением ацидофильной палочки.Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептокок, температуру сквашивания устанавливают 40-42°С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80-110 °Т. Для закваски берут 4-8% чистых культур молочнокислого стрептококка и 0,5-2% ацидофильной палочки.

Простокваша южная. Этот вид из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3 :1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55 °С.

Болгарская палочка – сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140°Т). Готовый продукт имеет освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию, При добавлении дрожжей, простокваша южная может иметь легкий спиртовой привкус с нарушением консистенции, за счет газообразования.

Простокваша украинская, или ряженка. Этот вид простокваши вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6%, выдержанной при температуре 95°С, в течении 2-3 ч( томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка.

Сквашивают украинскую ряженку при температуре 36-38 °С. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность ряженки 80-110°Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *