. После тепловой обработки (варки) такой картофель имеет в поверхностном слое солее плотную консистенцию. Бобовые перед варкой замачивают. Это сокращает срок тепловой обработки и сохраняет целость зерен. Однако замачивание в жесткой воде может ухудшить развариваемость бобовых. В этом случае для их замачивания можно рекомендовать кипяченую воду, из которой значительная часть минералы веществ выпала в осадок в виде накипи. Жидкость, оставшуюся после замачивания бобовых, для пищевых целей не используют, так как она содержит вещества с неприятным запахом и вкусом. На предприятия общественного питания поступают также соленые продукты. Солонина содержит 6—12%, а среднесолена рыба 10—14 % поваренной соли. Для удаления избытка соли соленые продукты вымачивают в периодически сменяемой холодной воде (остаточное содержание соли 3—4%). При этом вместе с поваренной солью в воду переходит значительное количество растворимых пищевых веществ (белковые, экстрактивные, минеральные), в результате чего эти продукты по вкусовым качествам и пищевой ценности уступают свежим. Многие продукты животного происхождения (мясо, птица, рыба) поступают на предприятия общественного питания в мороженном виде. Изменения, которые происходят в тканях этих продуктов при замораживании, хранении в замороженном стоянии и размораживании, обусловлены рядом факторов, в числе условиями льдообразования и свойствами мышечных белков. При медленном охлаждении мышечной ткани животных и рыб большая часть воды замерзает между мышечными волокнами или их пучками, что приводит к обезвоживанию мышечных волокон, частичной денатурации белков и, следовательно, снижению их водосвязывающей способности. Чем медленнее и процесс замораживания, тем больше влаги замерзает между мышечными волокнами и тем более глубоким изменениям подвергаются белковые системы и нативные структуры мышечно ткани в целом. В процессе быстрого замораживания и последующего хранения продуктов при температурах от —35 до —40° С мелкие кристаллы льда образуются не только в тканевой жидкости, но и внутри мышечных волокон, что способствует сохранению в большей части влаги. При этом свойства мышечных белков ткани изменяются меньше, что важно для последующего становления структуры мяса после размораживания. При размораживании мышечная ткань животных и рыб ведет себя по-разному. Для мяса в той или иной степени характерно восстановление структуры после размораживания, т. е. пoглощение мышечными волокнами влаги из тканевой жидкости. Процесс происходит тем полнее, чем быстрее мясо замораживалось и чем меньше времени оно хранилось в замороженном состоянии. На восстановление структуры мяса большое влияние оказывают также сроки его размораживания. При температуре 4—6° С и влажности около 90% наиболее благоприятными сроками размораживания (в сутках) считаются: для передней четвертины говяжьей туши — 3—4, задней — 4—5, для свиной туши — 2—3, для бараньей — 2. Правильно произведенное размораживание позволяет получать мясо, близкое по структуре к остывшему или охлажденному. Последующая обработка такого мяса не влечет за собой значительной потери мясного сока. При быстром размораживании мышечные волокна не успевают поглотить выделенную ими при замораживании влагу и теряют ее в виде мясного сока при последующей обвалке. Потери мясного сока при обвалке и зачистке мяса, оттаянного в теплой воде, могут достигнуть 10%. Дважды замороженное мясо, и особенно рыба, после повторного замораживания теряют большое количество пищевых веществ и характеризуются пониженными вкусовыми качествами. Полуфабрикаты из мяса, подвергшегося быстрому размораживанию, при хранении теряют мясной сок. Порционные куски весом 100—140 г, уложенные в один ряд, за 6 ч хранения при 18—20 градусах теряют около 1% мясного сока, а крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, которое после ускоренного размораживания сутки выдерживалось при температуре 2—4° С, за 24 ч хранения в холодильнике теряют до 0,6 % сока. Для субпродуктов скорость размораживания не имеет значения. Исключение представляет сердце, которое для предотвращения значительных потерь мясного сока размораживают медленно. Печень, клеточные оболочки которой при замораживании частично разрушаются, теряет около 11—12% сока независимо от сроков размораживания. Мышечная ткань рыбы при размораживании не восстанавливает своей структуры, поэтому размораживание ее (кроме рыб осетровых пород и филе) производят быстро в воде с температурой не выше 25° С. При этом рыба поглощает 5—10% воды и теряет около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ. Потери минеральных веществ можно сократить, если добавить в воду около 1% поваренной соли. Филе рыбы при размораживании на воздухе теряет около 4—7% сока. Для предотвращения значительных потерь сока в процессе храпения разделанной рыбы ее подвергают фиксации. Первичная обработка сырья оказывает значительное влияние на все показатели качества готовой продукции, в том числе и ее санитарное благополучие. Плохо очищенные и промытые продукты, а также приготовленные из них полуфабрикаты могут содержать значительное количество микробов, которые при тепловой обработке полностью не уничтожаются и могут послужить причиной бактериальных отравлений, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах первичной обработки продуктов.]]>
