Кислотность хлеба

В состав хлеба входят кислоты(молочная, уксусная, пропионовая и др.),образующиеся в процессе его приготовления. Повышенное и пониженное содержание содержание кислот в хлебных изделиях нежелательно ,так как они становятся излишнекислыми или пресными и безвкусными.
Кислотность хлеба зависит от вида и сорта муки и способа приготовления теста. В ржаном хлебе накапливается кислот больше ,чем в пшеничном. Кислотность хлеба возрастает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на закваске, имеет более высокую кислотность по сравнению с хлебом, выработанным на дрожжах.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *