Кислотность муки не нормируется стандартами,но применяется на практике.Кислотность характеризует свежесть муки.Свежая мука имеет слабую кислую реакцию,так как в её состав входят кислые соли фосфорной кислоты,небольшое количество органических кислот и белки ,обладающие амфотерными свойствами.Так кислотность по болтушке свежей муки высшей свежей муки высшего сорта равна 1-2°,1 сорта-3-3,5,2 сорта 4-4,5,обойной 4,5-5°.
С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1-2°, в результате гидролиза фитина и других соединений.Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается,то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.
Смотрите также: