Технология производства макаронных изделий состоит из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовка изделий , охлаждения и упаковки. Подготовка сырья заключается в просеивании муки , очистке её от металлопримесей, составление валки муки, подогреве питьевой воды. В тестомесителе пресса, куда из дозаторов подаются мука и подогретая вода, замешивается крутое тесто ( с влажностью около 30%). Механическая обработка теста делает его однородным , пластичным , без пузырьков воздуха и оказывает большое внимание на качество изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Затем из тестомесителя нагнетающим шнеком тесто подается а прессовой цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей.
Через матрицы с круглыми отверстиями, в которые помещены вкладыши, выпрессовываются трубчатые изделия, с продолговатыми отверстиями – лапша с круглыми отверстиями – вермишель.
Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезаются на части определенной длины, раскладываются на рамки(кассеты) и направляются на сушку.Кроме прессовых, вырабатывают так же штампованные и резаные макаронные изделия.
Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок. Температура и время сушки определяются видом изделий.
Нарушение режима сушки снижает качество изделий. Чрезмерно интенсивная сушка изделий, особенно макарон, вызывает образование на их поверхности мелких трещин, потерю прочности и возникновение значительного количества крошки и лома во время хранения.
Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки,при этом возможно вспучивание и прокисание их,в результате развития микроорганизмов ,перезревание и потемнение теста.]]>
