Физико-химические методы консервирования

К физико-химическим  методам  консервирования относится сушка(обезвоживание)поваренной солью и сахаром. Сушка как метод консервирования основан на том,что в значительно обезвоженных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливаются.Большинство продуктов высушивают до содержания влаги 8-14% (овощи,сухари и др.).

В них приостанавливаются ферментативные процессы,из-за отсутствия свободной воды.Продукты богатые сахарами и другими растворимыми веществами(слива,яблока и др.),высушивают до более высокого содержания влаги 20-23%,так как в них подавляется деятельность микроорганизмов не только путём удаления влаги,но и возрастанием осмотического давления среды.

Сублимационная сушка. Является наиболее перспективной,так как она не обеспечивает высокое качество сушенных сушенных продуктов.Сущность метода заключается в том,что в вакуумной камере из быстрозамороженного продукта,лед переходит в газообразное состоянии,минуя жидкую фазу.

Конвективная сушка. Пока является наиболее распространенной.Удаление влаги из нагретого до 40-50°С продукта производиться горячим воздухом с температурой 80-120°С,обладающего высокой влагоемкостью.

Радиационная сушка. Обезвоживание прямым воздействием на продукт лучей инфракрасной части спектра.Она производится лампами инфракрасного излучения или же нагретыми металлическими поверхностями калориферов.

Вакуумная сушка. Происходит без доступа воздуха без пониженной температуре,но не замораживая продукт.Продукты в виде кусочков располагают на сетках или зажимают их между металлическими плитами или сетками для улучшения влагоотдачи.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Основано на том,что добавление в продукты поваренной соли или сахара,повышает осмотическое давление,которое подавляет жизненные процессы большинства микроорганизмов.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *