Биохимические процессы в пищевых продуктах

Биохимические изменения продуктов происходят под действием ферментовБиохимические процессы в пищевых продуктах  происходят под действием ферментов, активность, которых зависит от природы самих продуктов и условий их хранения.
К наиболее важным биохимическим изменениям относятся процессы дыхания и гидролитические.

Дыхание. Обуславливается главным образом деятельностью оксидоредуктаз.В процессе дыхания,протекающим в плодах,овощах,зерне,яйцах в результате окислительных процессов,происходит потеря органических веществ,что вызывает наряду с испарением влаги убыль массы продуктов.

Характер дыхания продуктов можно определить по так называемому дыхательному коэффициенту,т.е. отношению объёма выделенного углекислого газа к объёму поглощенного кислорода.

Гидролитические процессы в продуктах . Вызывается действием ферментов гидролиз.Они протекают во многих пищевых продуктах и могут влиять положительно или отрицательно на качество товара. В живых растительных и животных организмах многочисленные ферментативные реакции обратимы.

После смерти организма они смещаются в сторону расщепления веществ. Посмертные изменения, которые протекают мяса и рыбы под действием тканевых ферментов-автолизом.

Реакции гидролиза наблюдаются при дозревании плодов,при этом крахмал превращается в сахар,часть протопектина переходит в пектин,в результате чего созревшие плоды становятся более сладкими и мягкими.

При хранении зерна и муки происходит фосфоролиз углеводов и образование из крахмала сахаров,которые положительно влияют на хлебопекарные свойства муки.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *