Количество белка в овощах и фруктах не превышает 2 – 2,5%. Белки являются основными структурными элементами цитоплазмы, ее органоидов и ядер растительных клеток. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются и образуют хлопья; клеточная мембранная структура разрушается. Ее разрушение способствует диффузии растворенных в клеточном соке веществ в бульон или другую жидкость, в которой овощи подвергались тепловой обработке или хранились, и проникновению в них веществ, растворенных в бульоне или другой жидкости.]]>
