Ацидофильно-дрожжевое молоко

Ацидофильно-дрожжевое молоко — продукт острого кисловатого, освежающего вкуса с легким спиртовым привкусом, имеющий консистенцию от слегка вязкой до слаботягучей. Вырабатывают ацидофильно-дрожжевое молоко заквашиванием  чистыми культурами, ацидофильной палочки и молочных дрожжей.

Сквашивают молоко, охлажденное до 35°С. При использовании винных, пивных или хлебных дрожжей перед пастеризацией, в молоко вносят 2-3% свекловичного сахара. Вначале процесс заквашивания проводят при температуре около 30°С, до образования сгустка, затем при температуре около 18°С выдерживают 12-18 ч.

За это время в продукте усиленно развиваются дрожжи, образуя спирт и углекислоты. Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают жирное и нежирное. Молоко должно иметь консистенцию, напоминающую жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгустком, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью.

Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Кислотность ацидофильно-дрожжевого молока 80-120°Т. Жирное ацидофильно-дрожжевое молоко содержит 3,2% жира.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *