Маринование овощей и плодов основано на консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрация 1,7 – 2,0% уксусной кислоты, способна подавить развитие плесеней, дрожжей и некоторых других микроорганизмов, однако такие большие концентрации кислоты, придают излишни кислый вкус и резкий запах и он пользуется малым спросом. Поэтому маринуют овощи и плоды с меньшим содержанием уксусной кислоты(0,2 – 0,9%), но расфасовывают их в стеклянную или жестяную лакированную тару, герметически укупоривают и пастеризуют.
В маринованные овощи и плоды во время их приготовления добавляют сахар, пряности, соль, эфирные масла , фитонциды пряностей, усиливают консервирующее действие уксусной кислоты.
Для качества маринадов из овощей и плодов имеет значение, какой применяется уксус. Биохимический уксус, получаемый сбраживанием спиртовых растворов и вина, имеет более мягкий вкус и приятный аромат, синтетическая уксусная кислота более груба и на вкус не имеет аромата.]]>
