Проследить историю возникновения соуса очень трудно: кто и когда первым придумал отжимать сок из вареных бобов сои, историки до сих пор не определили. Первые упоминания о соевых бобах датируются 3000 годом до н. э. Китайцы — а это были, конечно же, они — называли эти бобы дадоу.
Впрочем, первые мастера соусоведения появились не в Китае, а в Японии: в XIV веке на месте нынешнего Токио располагалась рыбацкая деревня Эдо, жители которой варили бобы сои и отжимали из них сок. В Европу соя попала в начале XVIII века, в Америку — столетием позже.
Классический рецепт приготовления соевого соуса уже много столетий остается неизменным. Зрелые соевые бобы очищают, выпаривают, а затем перемешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и помещают в специальные мешки, которые подвешивают на солнце. Естественное брожение может длиться от полутора месяцев до четырех лет.
Жидкость, стекающая из мешков, и есть соус. Считается, что качественный сёю не нуждается в особых условиях хранения (единственное условие — пониженная температура) и чудесным образом сохраняет все свои полезные вещества (аминокислоты, минералы, а также витамины E и K).
По мнению японских врачей, соевый соус обладает омолаживающим эффектом, так как способствует улучшению кровообращения. А некоторые рецепты народной медицины предписывают употреблять в пищу не только соус и сами бобы, но также и молодые побеги, и цветки, и листья, и даже корни.
Японцы верят, что соя способна нормализовать водный обмен, выводить шлаки, нормализовать работу сердца, печени, почек, а в отдельных случаях даже значительно повысить уровень IQ.
Традиционно соевый соус разделяют на светлый (сиро-сёю) и темный (тамари-сёю). Темный соус практически на сто процентов состоит из сои. Тамари, по сути, соус-прародитель. Именно в таком виде его употребляли в Древнем Китае и — позднее — в средневековой Японии. Время, которое отводится будущему соусу на естественное брожение, — как минимум год.
В результате на свет появляется настоящий тамари, густой и ароматный, без которого сегодня не обходится ни одно торжество, ни одна организация банкета. Главная особенность светлого соуса в том, что в нем больше пшеницы, чем сои, и на вкус он скорее сладкий, чем соленый. Самый распространенный сорт в мире — это коикути-сёю, который стоит на столах во всех японских (и не только) ресторанах.
Пшеницы и сои в нем поровну, и он очень соленый. Когда говорят о настоящем японском соевом соусе, подразумевают Kikkoman.
Название компании происходит от двух слов — «kikko» (по-японски значит «панцирь черепахи») и «man» (десять тысяч). По древней восточной легенде, черепахи живут десятки тысяч лет, олицетворяя тем самым вечную жизнь, успех и мудрость. Компания создана более трехсот лет назад, но по сей день изготавливает соус по единственно верному старинному рецепту, согласно которому процесс брожения занимает не менее шести месяцев. В течение этого времени соус насыщается более чем 300 ароматами разных специй.
Естественно, в погоне за большими деньгами постоянно выдумываются новые способы того, как убыстрить процесс брожения и сделать производство соевого соуса еще более прибыльным. Все бы ничего, но многие из этих способов отнюдь не безвредны.
Чтобы не обмануться и не купить в гастрономе гадость, нужно внимательно читать надписи на этикетках. Например, нужно следить за тем, чтобы в перечне ингредиентов не было арахиса (это нововведение не имеет ничего общего с самой идеей соуса — только соя и никакие другие бобовые). Также следует обращать внимание на содержание белка: в качественном и натуральном соусе его содержание достигает 6—8%.
Соус должен быть приготовлен только методом натурального брожения — об этом свидетельствует надпись «Naturally Brewed». Проверив этикетку, можно перейти к самому соусу. Качественный соус (даже темный) на свет выглядит прозрачным и не имеет осадка. Современный девиз Kikkoman звучит так: «Seasoning your life». На русский язык это можно перевести как «добавь перчинки».
Принять вызов можно в любом конце света: соевый соус продается повсеместно, от Австралии до Канады. Его любят практически все рестораны и кафе. Как сыр, как шафран, как норвежская семга.]]>
