Плоды у черноплодной рябины шаровидные, иногда — сдавленно-округлые, черные, блестящие с сизым налетом, терпкие. Вес плода — 0,6—1,5 г. Их пищевая ценность определяется наличием в них большого количества cахаров и органических кислот. Плоды обладают ярко выраженной Р-витаминной активностью, что весьма эффективно при лечении гипертонической болезни при пониженной прочности кровеносных сосудов. Количество аскорбиновой кислоты сильно изменяется в зависимости от места произрастания — от 8 до 55 мг на 100 г плодов. Сахара в виде фруктозы, глюкозы и сахарозы содержится до 8 процентов. Пектиновых веществ, легко образующих желе, содержится 1,5—1,7 процента.
Витамина В2 содержится до 0,165 мг на 100 г плодов, витамина Е — 0,8—2,2 мг, никотиновой кислоты — до 0,6 мг на 100 г, фолиевой — 1,5 мг. Большое содержание в плодах микроэлементов (молибдена, марганца, меди, бора) еще больше повышает их пищевую ценность.
Черноплодную рябину заготавливают в виде варенья, компотов, джемов, соков. При переработке плодов необходимо учитывать тот факт, что биологически активные вещества аронии сосредоточены в основном в кожице.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Черноплодная рябина уже завоевала репутацию отличного сырья для варенья. Ягоды отделить от гребней и плодоножек, промыть и бланшировать в воде температуры 95—100°С в течение 10 минут. Делают это для того, чтобы ягоды, отличающиеся некоторой жестковатостью, стали мягче и кожица легче пропускала сахарный сироп. Если такое бланширование оказывается недостаточным, ягоды можно слегка раздавить ложкой или пестиком, не нарушая, однако, их целостности.
Подготовленные ягоды залить частью сахарного сиропа, выдержать 1—2 часа, варить при слабом кипении 10—12 минут, затем снять с огня, выдержать 5—8 часов и снова варить, добавив оставшийся сироп.
На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара, из которого приготовить сироп 50-процентной концентрации (на 1 кг сахара 1 л воды).
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД
Для того чтобы ягоды черноплодной рябины легче пропитывались сахарным сиропом, лучше предварительно подвергнуть ягоды замораживанию. Для этого насыпать их на металлический лист и поместить на 2—4 часа в морозильное отделение холодильника. При замерзании вода в клеточном соке превращается в кристаллики льда, которые своими острыми гранями разрывают нежные стенки клеток. Через многочисленные образующиеся при этом микротрещины значительно ускоряется и облегчается проникновение сахара из сиропа в ягоды при варке варенья.
Замороженные ягоды сразу же, не размораживая, загрузить в кастрюлю, залить сиропом и варить при слабом кипении в течение 12—15 минут.
Затем снять с огня, выдержать 5—8 часов и снова варить до готовности.
На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ВИШНЕВЫМ АРОМАТОМ
Листья вишни лучше всего высушить во время цветения дерева (тогда они наиболее ароматны). Половину листьев залить 3 стаканами воды, кипятить 5 минут и остывшим настоем залить рябину на 6—8 часов. Затем рябину достать, а в настой добавить оставшиеся листья, кипятить 5 минут и горячим залить рябину, вынув листья.
Ягоды отделить и варить сироп, сахар залить настоем, кипятить до полного растворения сахара и опустить в сироп рябину; варить до готовности, остудить, расфасовать в банки.
Для сиропа — 1 кг сахара, неполный стакан настоя листьев; на 1 кг рябины — 100 листьев.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Ягоды уложить в банки, залить сиропом или яблочным соком, добавить немного лимонной кислоты. Банки поставить в кастрюлю с водой для нагрева. Прогревать при температуре 85°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут; в кипящей в воде — 3 и 5 минут. Вкусный компот получится, если в банку добавить несколько груш. Можно в компот положить сливы или яблоки, в этом случае лимонную кислоту не добавлять.
Прогревать при температуре 85°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут; в кипящей в воде — 3 и 5 минут.
На 1 л сиропа (воды или сока) — 300—400 г сахара, 3—4 г лимонной кислоты.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С САХАРОМ
Ягоды отделить от гребней, пробланшировать в кипящей воде в течение 2—5 минут и протереть или пропустить через мясорубку сначала с крупной решеткой, потом — с мелкой. Измельченную массу смешать с сахаром в равных количествах, нагреть при перемешивании до полного растворения сахара, затем кипятить в течение 5 минут и расфасовать в стеклянные банки. Так как кислотность полученного продукта невысокая, пол-литровые банки следует стерилизовать в кипящей воде 18—20 минут, а затем укупорить.
Для вкуса в пюре можно добавить немного лимонной кислоты, а также равное количество печеных или тушеных протертых яблок; сахар в той же пропорции.
На 1 кг ягод — 0,5 кг сахара.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ (БЫСТРЫЙ СПОСОБ)
Пробланшировать ягоды, как указано в предыдущем рецепте, добавить сахар, поставить на сильный огонь, все время помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Не доводя до кипения, снять с огня, разлить в сухие горячие банки и закупорить.
На 1 кг ягод — 0,5 кг сахара.
]]>
