Ягоды винограда содержат 55—85 процентов воды, 10—30 — сахаров, 16 — углеводов, 0,5—1,7 — органических кислот (до 0,8 — винной), до 0,5 — минеральных солей, 0,7 — белка, пектиновые вещества. Содержание витамина С — 3 мг на 100 г ягод, есть также витамины Bl , B2 , B6 , PP. Свыше 2/3 всего собираемого в мире винограда используется для изготовления вина, а из отходов виноделия получают ферментные и витаминные концентраты, спирт, винную кислоту, винный камень, танин и др.
Ягоды винограда и его сок применяют при заболеваниях сердца, бронхов, почек, печени, при подагре, истощении нервной системы, при гипертонической болезни и как укрепляющее средство.Сок рекомендуется для выведения из организма мочевой кислоты и растворения камней в мочевом пузыре, а длительное лечение им регулирует кровяное давление. Кроме виноделия, плоды винограда используются для приготовления соков, варенья, компотов, желе, а также для сушки (изюм)
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА
Для варенья взять виноград с плотной мякотью. Ягоды отделить от гребней и одновременно удалить поврежденные, загнившие и с прочими дефектами. Отсортированное сырье промыть, дать стечь воде, бланшировать в кипящей воде в течение одной минуты. После чего немедленно погрузить в холодную воду для быстрого охлаждения. В подготовленный горячий сахарный сироп всыпать пробланшированные ягоды и выдержать 6 часов, после чего варить варенье в три приема. Первый и второй раз по 10 минут с охлаждением и выдержкой после каждого раза по 8 часов. Перед окончанием третьей варки добавить лимонную кислоту, а для аромата — немного ванильного порошка и доварить до готовности.
В горячем состоянии варенье расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, плотно укупорить, проверить качество укупорки и охладить, не переворачивая банок. Горячее варенье можно расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при температуре воды 90°С пол-литровые банки 9 минут, литровые — 14 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже горлышка банок. После пастеризации банки окончательно укупорить и охладить, не переворачивая банок.
На 1 кг ягод — 300 г воды, 1 кг сахара.
КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА
Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и немятые ягоды. Виноград промыть, дать стечь воде, осторожно отделить от кисти ягоды, при этом удалить мятые, поврежденные и незрелые. Отобранные ягоды снова промыть, дать стечь воде, уложить в подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 55—60°С водой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 8 минут, литровые — 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и перевернуть вверх дном до охлаждения.
Для сиропа на 1 л воды — 550 г сахара.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА
Для желе отобрать не вполне созревший виноград с мясистой, плотной мякотью. Промыть, дать стечь воде, отделить ягоды от гребней, удаляя гнилые и порченые. Отсортированные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и при слабом кипении варить 16 минут. Полученный сок слить и пропустить через фланелевый фильтр. Мезгу выложить в холщовый мешок, слегка отжать сок, профильтровать его. Отфильтрованный сок уварить вдвое, снимая шумовкой пену и примеси. В несколько приемов добавить сахар и довести до кипения. Когда сахар полностью растворится, взять ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считать законченной. Горячее желе расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С пол-литровые банки 8 минут, литровые — 12 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже горлышка банок. После пастеризации банки окончательно укупорить и охладить, не переворачивая.
На 1 кг ягод — 2 стакана воды, на 1 л сока — 700 г сахара.
ВИНОГРАД БЕЗ САХАРА
Спелый свежий сладкий виноград тщательно промыть, удалить гребни и поврежденные ягоды, дать стечь воде, плотно уложить в банки и залить кипяченой, слегка охлажденной водой. Накрыть крышками и стерилизовать литровые банки 30 минут, трехлитровые — 40 минут.
СИРОП ИЗ ВИНОГРАДА
Спелые ягоды светлоокрашенных сладких сортов винограда промыть, дать стечь воде, под прессом отжать сок, профильтровать его через полотняную ткань, добавить сахарный песок. Прокипятить на слабом огне в течение 5—10 минут, профильтровать в горячем виде через марлю, сложенную в два-три слоя, расфасовать в сухие прогретые банки. Немедленно герметически укупорить. Хранить в прохладном месте.
На 1 л сока — 1 кг сахара.
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными от кистей ножницами. Отсортированный виноград промыть, дать стечь воде, уложить в банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить гвоздику и корицу, кипятить 7—10 минут, затем добавить сахар, довести до кипения, снять с огня и влить уксус. Залитые маринадом банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и пастеризовать при температуре воды 90°С пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 45 минут. После пастеризации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки.
Для маринада на трехлитровую банку — 5 стаканов воды, 300—700 г сахара, полстакана 5-процентного уксуса, 10 штук гвоздики, 1 г корицы, 2 кг винограда.
ВИНОГРАД МОЧЕНЫЙ
Для мочения отобрать здоровые, не поврежденные, крупные и твердые ягоды кисло-сладких сортов. После сортировки вымыть в холодной воде, затем плотно уложить в посуду, накрыть салфеткой, положить деревянный кружок, небольшой груз и залить раствором, приготовленным с добавлением соли, сахара, горчицы в порошке. Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня, затем вынести в холодное место. Через 20—25 дней виноград готов к употреблению. Готовые ягоды должны быть целые (не треснувшие), мягкие, кисло-сладкие, с характерным запахом. Раствор — прозрачный, кисло-сладкий, ароматный, приятный напиток.
На 10 кг винограда — 5 л воды, 150 г сахара, 50 г соли, 50 г горчицы.
ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС
Из оставшейся после прессования мезги можно приготовить уксус. Для этого в трехлитровый баллон всыпать 1,5 кг мезги, добавить 1,5 л воды и 200 г сахара, горлышко его завязать марлей и поставить баллон в теплом месте. Через 2,5—3 месяца слить образовавшийся уксус через марлю и расфасовать в бутылки.]]>
