К консервированию овощей, как и к заморозке, нужно подходить исходя их тех же соображений и принципов. Овощи нужно собирать утром, желательно недозрелыми, ароматными и нежными; тщательно выбраковывать порченые или поеденные насекомыми. Нужно отсортировать овощи по степени зрелости, по размеру, чтобы тепловая обработка шла ровно и единовременно. Обрабатывать собранные овощи нужно как можно скорее: даже отсрочка в несколько часов вызывает изменение цвета, аромата и провоцирует развитие множества разлагающих растительные ткани и бактерий. При этом всегда нужно иметь в виду сохранность пищевой ценности овощей.
Проварка (термостат). В качестве проварки подойдет любой объемный термостойкий сосуд, удовлетворяющий следующим принципам. Он должен быть достаточно большим, чтобы поверх помещенных в него банок (сосудов) оставалась хотя бы 5 см пространства; 2,5 см слоя воды и 2,5 см для кипения.
Крышка сосуда должна быть плотно прилегающий. При этом должно быть отверстие для выхода пара, чтобы не создавалось давления. Чтобы банки не касались дна пароварки, на ее дно нужно поставить жаропрочную сетку. Стеклянные банки перед употреблением для консервирования нужно осмотреть и удостовериться, что все они чистые, целые, а затем прожарить их.
После прожаривания или пропаривания (стерилизации) уже наполненных банок не ставьте их на холодную поверхность, так как от этого они могут лопнуть. Однако для стерилизации заполненных банок лучше пользоваться термостатом (пароваркой) промышленного изготовления. Обычно общие инструкции по использованию пароварки таковы. Налейте 5-7 см горячей воды на дно.
Поставьте банки на сетку так, чтобы вокруг каждой мог циркулировать воздух. Закройте крышку так, чтобы воздух (пар) проникал из пароварки только через специальное отверстие. Затем следуйте специальной инструкции для пользователей, то есть закройте отверстие для выхода пара (обычно через 10 минут) и поднимите внутреннее давление до означенной цифры.
Держите давление на примерно одной цифре в течение означенного времени. В конце периода времени, означенного в инструкции, снимите термостат с огня.]]>
