Как хранить квашеную капусту?

При хранении квашеной капусты, остатки сахаров сбраживаются  и молочнокислое брожение полностью  прекращаетсяКвашеную капусту можно хранить  в дошниках без охлаждения и с охлаждением под намороженным ледяным укрытием, где это возможно  по климатическим условиям. Под ледяным   укрытием капусту  в дошниках можно хранить до августа и даже позже. Наиболее благоприятная температура  хранения квашеной капусты  0-2 °С. При хранении квашеной капусты, остатки сахаров сбраживаются  и молочнокислое брожение полностью  прекращается, побочные процессы(спиртовое, уксуснокислое  брожение) начинают активизироваться.На поверхности рассола развиваются потребители молочной кислоты – плесени, что отрицательно сказывается на составе и качестве капусты.

Наиболее частые пороки капусты: потемнение, порозовение,   ослизнение, загнивание.

Потемнение капусты. Может быть от утечки рассола, высокой концентрации соли, соприкосновение капусты с неизолированными стенками цементного дошника.

Порозовение. Вызывается развитием особого вида дрожжей, а ослизнение развитием слизеобразующих  бактерий.

Загневание.Результат развития гнилостных  бактерий и некоторых плесеней при неправельном брожении, недостаточном количестве молочной кислоты, высокой температуре хранения

 

ПОХОЖИЕ ЗАПИСИ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *