Как правильно квасить капусту?

Для того, чтобы правильно квасить капусту, используют  белокочанную  капусту поздних и средних сортов. Ранние сорта  капусты не квасят, они имеют пониженное содержание сахаров, рыхлую  ткань и дают продукт низкого качества. Капусту очищают от зеленых  и поврежденных  листьев   и обрезают кочерыгу. При очистке  капусту сортируют по качеству на два сорта : плотные с белыми листьями кочаны используют для получения капусты первого сорта, а кочаны менее плотные , с прозеленью – для выработки капусты второго сорта. Зачищенную капусту  перед тем как квасить,  шинкуют на полоски шириной не более 5 мм на шинковальных машинах или режут (рубят) на кусочки размером не более 12 мм, так же на шинковальных машинах ,но с ножами иного профиля и загружают подготовленные дошники, добавляя  в зависимости от вида по рецептуре соль,морковь, ягода, яблоки и другие приправы и пряности, равномерно их распределяя. При квашении цельнокочанной  капусты кочаны укладывают в дошник рядами и заливают  4% раствором соли или переслаивают шикованной капустой. В зависимости от температуры, процесс брожения капусты длиться от 10 до 30 дней при температуре  16-18°С.Ее готовность  определяют по вкусу и количеству накопленной  молочной кислоты, минимальное  количество которой в готовой  капусте должно быть 0,7%.]]>