Домашние заготовки грибов

Благодаря богатству соединения, углеводами и содержанию большого количества  воды, грибы  являются хорошей средой для развития различных  микроорганизмов. Вследствие этого их нельзя хранить в свежем виде  более суток и перезвонить на дальние расстояния. В домашних условиях  грибы заготавливают  впрок путем сушки, маринования, соления  и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. При сушке грибов из них удаляется до 76% воды.  Оставшейся  влаги для развития  микроорганизмов недостаточно. Микроорганизмы или гибнут, или переходят в неактивное состояние. При приготовлении натуральных консервов микрофлору  убивает высокая температура, при которой происходит  стерилизация консервов.

При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов  подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят  в молочную кислоту. Последнее вместе с поваренной солью и является  консервирующим средством.

Первое главное требование при домашней заготовке грибов – это их тщательный просмотр, так как они могут  быль сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засорены песком (рыжики и зеленки).

Нередко на грибах сидят слизни, в ямках  сморчков —  различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев,  земли и только свежесобранные.

Следующим этапом при домашних заготовках грибов – сортировка и очистка. Для маринования  в герметически закупоренной таре берут  только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных.

Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются  еще по окраске  или по месту  произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые.

В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу  с оставшегося обрубка  у шляпки  соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы  от приставшего мусора, игл,  веточек, частичек земли, а также  выбраковывают  все червивые экземпляры.

Из менее червивых вырезают  червоточины. С маслят снимают  кожицу. Грибы предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Мойка – самый важный процесс  подготовительной работы. От ее тщательности зависит  качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая  в то же время, что при длительной мойке  происходит  потеря ароматических и растворимых сухих веществ.

Следовательно, время мойки при домашней  заготовке грибов нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при  этом воду несколько раз.

Лучше всего мыть грибы  в проточной, непрерывно сменяемой воде, особенно  струей под давлением. При такой помывке чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *