Благодаря богатству соединения, углеводами и содержанию большого количества воды, грибы являются хорошей средой для развития различных микроорганизмов. Вследствие этого их нельзя хранить в свежем виде более суток и перезвонить на дальние расстояния. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. При сушке грибов из них удаляется до 76% воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно. Микроорганизмы или гибнут, или переходят в неактивное состояние. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.
При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.
При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последнее вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.
Первое главное требование при домашней заготовке грибов – это их тщательный просмотр, так как они могут быль сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засорены песком (рыжики и зеленки).
Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков – различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.
Следующим этапом при домашних заготовках грибов – сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных.
Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые.
В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры.
Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.
Мойка – самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ.
Следовательно, время мойки при домашней заготовке грибов нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.
Лучше всего мыть грибы в проточной, непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. При такой помывке чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.]]>
Наши предки для повышения плодородия пашни интуитивно
