Заморозка фруктов

Заморозка фруктов и ягод  в домашних условияхВ большинстве случаев фрукты замораживаются успешнее, чем овощи. Фрукты перед заморозкой  не нуждаются в бланшировке или отваривании. В текстуре  фруктов происходят определенные изменения, сходные  с изменениями при отваривании. Только несколько видов фруктов не подлежат заморозке, поскольку не дали при тестировании удовлетворительных результатов: это – арбуз, груша, папайя, манго, авокадо. Но если только возможно заморозить определенный вид фруктов, то они удерживают питательную ценность и аромат, а сам процесс заморозки занимает  лишь половину того времени, которое идет на консервирование.

Исследования, опубликованные Университетом Огайо, показывают, что замороженные фрукты сохраняют свою пищевую ценность почти в полной мере. Витамин А практически  полностью сохраняется при  заморозке. Витамины группы В,С  и Г (рибофлавин) – водорастворимые, поэтому теряются  в большей мере во время бланшировки, охлаждения после отваривания и последующей разморозки.

Витамин С содержится в той же мере в отварных замороженных фруктах, как и в свежих. Витамин С полностью сохраняется, если нет необходимости в бланшировке, в то время как при тех же процессах в овощах он теряется.

Изменения, происходящие  при замораживании, касаются текстуры: известно, что однородное распределение кристаллов льда во фруктах  помогает удержанию текстуры. Изменения в текстуре  происходят благодаря выделению воды из тканей фрукта в форме льда. Однажды выделенная, вода уже не может быть поглощенной   тканью.

Клеточное разрушение или размягчение (потеря хрусткости и тургора) сходно с тем, что происходит при варке. Некоторые фрукты более подвержены размягчению, чем любые другие, — например, папайя.

Один из наиболее эффективных  способов снизить потери текстуры в замороженных фруктах – подавать их  до того, как они окончательно разморозятся, и пока остаются еще кристаллы льда. Порча продуктов в целом вызвана в основном ферментативной активностью: ростом и размножением микроорганизмов и разложением определенных составляющих  посредством реакции с другими составляющими, кислородом воздуха  и стенками контейнера.

При замораживании составляющие перемешиваются друг с другом. Более того, естественное сопротивление живой ткани микроорганизмам при этом сломлено, и энзиматические системы, которые способствуют созреванию, респираторным и другим жизненным процессам, вмешиваются в ход событий.

Микробиологическая порча. В здоровых фруктах микроорганизмы присутствуют только на поверхности. Как утверждалось ранее, фрукты, созревшие на дереве или на лозе, должны быть подготовлены  и заморожены немедленно. Если этого сделать нельзя, то поместите плоды в холодильник.

Рост микроорганизмов  снижается при  по мере снижения температуры. Снизив температуру до 5 °C как можно быстрее, мы сильно замедлим процесс роста и активность микроорганизмов. Тем самым мы снизим опасность ферментации и порчи плодов  во время хранения и оттаивания.

В процессе замораживания предварительное охлаждение плодов крайне важно для получения превосходных продуктов. Это может быть достигнуто замораживанием или, в случае свежесобранных ягод и небольших плодов, путем омывания  их ледяной водой.

Активность  микроорганизмов  сильно снижается, а многие  из них  вовсе уничтожаются. Уничтожаются они не все, однако те, что остались, могут вырасти в числе и активности во время оттаивания. В замороженных плодах размягчение тканей  вызывает более быструю порчу плодов, чем у свежих фруктов.

Тип разложения, которое происходит  в замороженных плодах, называется ферментацией. Эти изменения подобны тем, что происходят  при ферментации  специальных дрожжевых напитков.

Ферментная (энзиматическая) активность. Изменение цвета,  вкуса, аромата и содержания аскорбиновой кислоты  (витамина С) во время  замораживания и оттаивания вызваны в основном окисляющими (оксидативными) ферментами. Изменение цвета плодов и потеря характерного вкуса также вызваны оксидативными ферментами.

Если вся аскорбиновая кислота не перейдет в дегидрооскарбиновую в результате окисления, то характерного покоричневения не произойдет. Низкие температуры понижают, но не предотвращают активность энзимов. Для получения продуктов высокого качества:

1.Отберите сорта, которые не изменяются в цвете, аромате и текстуре.

2.Замораживайте зрелые фрукты. В незрелых обычно больше  танинов и других составляющих, которые отвечают за потемнение. Некоторые составляющие, которые становятся во время хранения в морозилке горькими, и есть тениносодержащие.

3. Быстро обрабатывайте плоды во время подготовки к заморозке, быстро упаковывайте. Фрукты, подверженные  обесцвечиванию, быстро порежьте прямо в сироп.

Неэнзиматическая (бесферментная)  активность. Даже если энзимы не активны, может произойти самоокисление. Это трудно контролировать, но можно свести к минимуму исключением присутствия кислорода, а также добавками сахара или сиропа. Самоокисление может вызвать посторонние запахи и цвета. Иногда во время хранения на поверхности замороженных фруктов появляется блестящий  белый налет вроде глазури. Это кристаллы сахарозы.

Фрукты замораживают одним-двумя способами: либо сухими, либо плавающими в сладком сиропе. Обычно рекомендуют замораживать сухие фрукты, смешивая  их с сухим сахаром или с растворенным. Диетологи рекомендуют заменять сахар на мед.

Это означает, что 2-8 столовых  ложек меда смешивают с одной пинтой (0,5 л) сухих фруктов. Если же готовят с сахаром, то на 1 чашку сахара  кладут половину пинты фруктов. Медовый сироп  с большей частью  фруктов делают, смешивая 3 части меда с 5 частями теплой воды и остужая перед употреблением. Если желаете, в  качестве антиоксиданта  можно добавить 2 столовые  ложки лимонного сока.

При использовании меда для замороженных фруктов  нужно взять в расчет одну деталь. По мнению специалиста  по заготовке фруктов Люсиль Фисман, только мед высокого качества  с мягким вкусом подходит для этой цели.

Обычно это акациевый (акация белая)или клеверный мед, собранный пчелами ранним летом. Мед позднего сбора чрезмерно ароматный, и его запах перебивает тонкий аромат фруктов. Таким образом , очень важно найти надежный источник хорошего меда мягкого вкуса и аромата, и вы будете вознаграждены за все трудности.

Контейнеры для фруктов под быструю заморозку не должны пропускать воздух, позволять  терять влагу  и должны предотвращать порчу содержимого. Идеально подходят провощенные изнутри контейнеры для мороженного. Фрукты, которые нужно упаковывать сухими, должны быть помещены  в полиэтиленовые водостойкие пакеты, запаянные горячим утюгом.

Запаивать нужно так, чтобы внутри оставалось  как можно меньше места для  воздуха, но и было достаточно пространства для расширения  фруктов при деформации пакета. Рекомендуется перевязать пакет веревками для прочности.

Инструкция по замораживанию  определенных фруктов и ягод даются в таблице. Согласно рекомендациям мы заменили в рецептуре сахар на мед. Мед рекомендуем подбирать согласно индивидуальному вкусу.

 

СПОСОБЫ ЗАМОРОЗКИ ФРУКТОВ И ЯГОД

Подготовка к заморозке  Упаковка
Яблоки Тонкие  ломтики после снятия кожицы Упакуйте  сухими или залитыми 2-4ст. ложками меда с 2-4 ст. ложками лимонного сока
Абрикосы Бланшировка неошкуренными или со снятой кожицей. Разрежьте на половинки и удалите все косточки, кроме нескольких (для аромата) Упакуйте в медовом сиропе
Ежевика Выращенные  органическим способом ягоды не нужно мыть, только удалите плодолистики Упакуйте сухими или налейте небольшое количество меда. Запечатайте пакеты  и несколько раз переверните, чтобы перемешать
Черника, голубика Ягоды, выращенные органическим методом, не моют. Удалите плодолистики и стебли Упакуйте сухими или с небольшой добавкой меда
Вишня кислая Помойте, охладите, удалите косточки и плодоножки Добавьте небольшое количество чистого меда. Смешайте
Черешня Помойте. охладите, удалите косточки и плодоножки Добавьте лимонный сок  или мед. Для светлой черешни нужно больше  лимонного сока, чем для темной
Вишня кустарниковая Помойте, удалите косточку (для мелкой не удалять) Добавьте мед по вкусу
Клюква Помойте и осушите. Добавьте заправку: сырой протертый апельсин, 1 чашка протертого ананаса  на 0,5 кг ягод Упакуйте сухими, мед добавьте по вкусу
Инжир Цельный или ломтиками. Помойте, удалите плодоножки,ошкурьте Полейте разбавленным сиропом. По вкусу можно добавить мед
Крыжовник Удалите плодоножки и кончики, помойте Пакуйте сухим или в медовом сиропе
Грейпфрут Ошкурьте. Удалите белые внутренние мембраны Упакуйте сухими или добавьте  мед по вкусу. Быстро заморозьте
Виноград Помойте и удалите плодоножки. Удалите косточки.Сок: Давленный виноград нагрейте до 60°C в верхней части двойного сепаратора. Экстрагируйте Упакуйте сухим или в разбавленном сиропе. Для сока — разморозьте перед подачей
Шелковица Удалите плодоножку. Промойте при необходимости Упакуйте ягоды сухими или в медовом сиропе
Апельсин Выжмите сок.Избегайте попадания в сок масел с цедры Упакуйте и быстро заморозьте
Персик Используйте только спелые персики. Кожицу с них можно снять без бланшировки. Помойте, ошкурьте, выньте косточки, заморозьте в виде половинок. Не заготавливайте впрок — пропадет цвет Добавьте мед, смешанный с небольшим количеством лимонного сока, по желанию
Хурма Помойте, нарежьте ломтиками и заморозьте  или сделайте пюре Добавьте 2 стол. ложки лимонного сока на (0,5л). Подсластите медом по вкусу
Ананас Используйте только хорошо сохранившиеся, качественные плоды. Порежьте очистите.Сок:порежьте плод на 8 и более кусков. Выжмите сок через ткань Упакуйте в собственном соку или разбавленном сиропе. Сок замораживайте без добавки подсластителя
Сливы и чернослив Помойте, выньте косточки, порежьте на половинки. Для сортов, у которых косточка не отделяется от мякоти:слегка подавите, нагрейте до кипения, остудите, сделайте пюре Добавьте 2 ст.ложки  лимонного сока на 0,5 л. Подсластите медом или медовым сиропом
Малина красная и черная Очистите и удалите плодоножки Упакуйте сухими или в сиропе из меда. Запечатайте и переверните несколько раз, чтобы перемешать.
Земляника Помойте, удалите плодолистики, нарежьте пополам крупные ягоды, мелкие — целиком Подсластите по вкусу медом или медовым сиропом
Дыня канталупа Ошурьте. Прорежьте мякоть на дольки, кубики. Лучше подавать частично замороженной Добавьте мед и лимон по желанию. Для фруктового салата добавьте виноград без косточек

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *