Заморозка фруктов

В большинстве случаев фрукты замораживаются успешнее, чем овощи. Фрукты перед заморозкой  не нуждаются в бланшировке или отваривании. В текстуре  фруктов происходят определенные изменения, сходные  с изменениями при отваривании. Только несколько видов фруктов не подлежат заморозке, поскольку не дали при тестировании удовлетворительных результатов: это – арбуз, груша, папайя, манго, авокадо. Но если только возможно заморозить определенный вид фруктов, то они удерживают питательную ценность и аромат, а сам процесс заморозки занимает  лишь половину того времени, которое идет на консервирование. Исследования, опубликованные Университетом Огайо, показывают, что замороженные фрукты сохраняют свою пищевую ценность почти в полной мере. Витамин А практически  полностью сохраняется при  заморозке. Витамины группы В,С  и Г (рибофлавин) – водорастворимые, поэтому теряются  в большей мере во время бланшировки, охлаждения после отваривания и последующей разморозки. Витамин С содержится в той же мере в отварных замороженных фруктах, как и в свежих. Витамин С полностью сохраняется, если нет необходимости в бланшировке, в то время как при тех же процессах в овощах он теряется. Изменения, происходящие  при замораживании, касаются текстуры: известно, что однородное распределение кристаллов льда во фруктах  помогает удержанию текстуры. Изменения в текстуре  происходят благодаря выделению воды из тканей фрукта в форме льда. Однажды выделенная, вода уже не может быть поглощенной   тканью. Клеточное разрушение или размягчение (потеря хрусткости и тургора) сходно с тем, что происходит при варке. Некоторые фрукты более подвержены размягчению, чем любые другие, – например, папайя. Один из наиболее эффективных  способов снизить потери текстуры в замороженных фруктах – подавать их  до того, как они окончательно разморозятся, и пока остаются еще кристаллы льда. Порча продуктов в целом вызвана в основном ферментативной активностью: ростом и размножением микроорганизмов и разложением определенных составляющих  посредством реакции с другими составляющими, кислородом воздуха  и стенками контейнера. При замораживании составляющие перемешиваются друг с другом. Более того, естественное сопротивление живой ткани микроорганизмам при этом сломлено, и энзиматические системы, которые способствуют созреванию, респираторным и другим жизненным процессам, вмешиваются в ход событий. Микробиологическая порча. В здоровых фруктах микроорганизмы присутствуют только на поверхности. Как утверждалось ранее, фрукты, созревшие на дереве или на лозе, должны быть подготовлены  и заморожены немедленно. Если этого сделать нельзя, то поместите плоды в холодильник. Рост микроорганизмов  снижается при  по мере снижения температуры. Снизив температуру до 5 °C как можно быстрее, мы сильно замедлим процесс роста и активность микроорганизмов. Тем самым мы снизим опасность ферментации и порчи плодов  во время хранения и оттаивания. В процессе замораживания предварительное охлаждение плодов крайне важно для получения превосходных продуктов. Это может быть достигнуто замораживанием или, в случае свежесобранных ягод и небольших плодов, путем омывания  их ледяной водой. Активность  микроорганизмов  сильно снижается, а многие  из них  вовсе уничтожаются. Уничтожаются они не все, однако те, что остались, могут вырасти в числе и активности во время оттаивания. В замороженных плодах размягчение тканей  вызывает более быструю порчу плодов, чем у свежих фруктов. Тип разложения, которое происходит  в замороженных плодах, называется ферментацией. Эти изменения подобны тем, что происходят  при ферментации  специальных дрожжевых напитков. Ферментная (энзиматическая) активность. Изменение цвета,  вкуса, аромата и содержания аскорбиновой кислоты  (витамина С) во время  замораживания и оттаивания вызваны в основном окисляющими (оксидативными) ферментами. Изменение цвета плодов и потеря характерного вкуса также вызваны оксидативными ферментами. Если вся аскорбиновая кислота не перейдет в дегидрооскарбиновую в результате окисления, то характерного покоричневения не произойдет. Низкие температуры понижают, но не предотвращают активность энзимов. Для получения продуктов высокого качества: 1.Отберите сорта, которые не изменяются в цвете, аромате и текстуре. 2.Замораживайте зрелые фрукты. В незрелых обычно больше  танинов и других составляющих, которые отвечают за потемнение. Некоторые составляющие, которые становятся во время хранения в морозилке горькими, и есть тениносодержащие. 3. Быстро обрабатывайте плоды во время подготовки к заморозке, быстро упаковывайте. Фрукты, подверженные  обесцвечиванию, быстро порежьте прямо в сироп. Неэнзиматическая (бесферментная)  активность. Даже если энзимы не активны, может произойти самоокисление. Это трудно контролировать, но можно свести к минимуму исключением присутствия кислорода, а также добавками сахара или сиропа. Самоокисление может вызвать посторонние запахи и цвета. Иногда во время хранения на поверхности замороженных фруктов появляется блестящий  белый налет вроде глазури. Это кристаллы сахарозы. Фрукты замораживают одним-двумя способами: либо сухими, либо плавающими в сладком сиропе. Обычно рекомендуют замораживать сухие фрукты, смешивая  их с сухим сахаром или с растворенным. Диетологи рекомендуют заменять сахар на мед. Это означает, что 2-8 столовых  ложек меда смешивают с одной пинтой (0,5 л) сухих фруктов. Если же готовят с сахаром, то на 1 чашку сахара  кладут половину пинты фруктов. Медовый сироп  с большей частью  фруктов делают, смешивая 3 части меда с 5 частями теплой воды и остужая перед употреблением. Если желаете, в  качестве антиоксиданта  можно добавить 2 столовые  ложки лимонного сока. При использовании меда для замороженных фруктов  нужно взять в расчет одну деталь. По мнению специалиста  по заготовке фруктов Люсиль Фисман, только мед высокого качества  с мягким вкусом подходит для этой цели. Обычно это акациевый (акация белая)или клеверный мед, собранный пчелами ранним летом. Мед позднего сбора чрезмерно ароматный, и его запах перебивает тонкий аромат фруктов. Таким образом , очень важно найти надежный источник хорошего меда мягкого вкуса и аромата, и вы будете вознаграждены за все трудности. Контейнеры для фруктов под быструю заморозку не должны пропускать воздух, позволять  терять влагу  и должны предотвращать порчу содержимого. Идеально подходят провощенные изнутри контейнеры для мороженного. Фрукты, которые нужно упаковывать сухими, должны быть помещены  в полиэтиленовые водостойкие пакеты, запаянные горячим утюгом. Запаивать нужно так, чтобы внутри оставалось  как можно меньше места для  воздуха, но и было достаточно пространства для расширения  фруктов при деформации пакета. Рекомендуется перевязать пакет веревками для прочности. Инструкция по замораживанию  определенных фруктов и ягод даются в таблице. Согласно рекомендациям мы заменили в рецептуре сахар на мед. Мед рекомендуем подбирать согласно индивидуальному вкусу.   СПОСОБЫ ЗАМОРОЗКИ ФРУКТОВ И ЯГОД