Химические изменения при хранении плодов и овощей

Основное направление химических процессов  во время хранения – гидролитический распад сложных органических соединений до более простыхОсновное направление химических процессов  во время хранения– гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменение  касаются в первую очередь   группы углеводов ,так как именно в форме углеводов в подавляющем большинстве  плодов и овощей, откладываются  запасные питательные вещества. Крахмал, подвергаясь  гидролизу, переходит в сахарозу, последняя   распадается до глюкозы и фруктозы. При хранении плодов и овощей в акте дыхания наряду с углеводами  расходуются так же органические кислоты. В результате этого  отношение  сахаров к кислотам  увеличиваются  и плоды становятся слаще.

У некоторых плодов(отдельных зимних сортов  яблок, апельсинов, мандаринов) окисление  органических кислот  при определенных условиях  хранения  идет более быстрыми темпами, чем углеводов , и поэтому кислоты убывают быстрее, чем сахар; такие  плоды к концу хранения становятся пресными, маловкусными.

период  хранения наблюдается значительное уменьшение  содержания витаминов. К весне, после зимнего хранения  овощи и плоды по своей  витаминности  уступают исходному материалу, заложенному  осенью на хранение.

При хранении плоды и овощи испаряют влагу – масса их уменьшается. При этом несмотря  на то, что часть    органических веществ тратится на дыхание и абсолютное  количество сухих веществ все время уменьшается, относительное их содержание в конце хранения  может  быть выше, чем оно было в начале хранения – осенью, вследствие  относительно большей потере влаги в результате испарения, чем  органических веществ на дыхание.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *