Основное направление химических процессов во время хранения– гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменение касаются в первую очередь группы углеводов ,так как именно в форме углеводов в подавляющем большинстве плодов и овощей, откладываются запасные питательные вещества. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, последняя распадается до глюкозы и фруктозы. При хранении плодов и овощей в акте дыхания наряду с углеводами расходуются так же органические кислоты. В результате этого отношение сахаров к кислотам увеличиваются и плоды становятся слаще.
У некоторых плодов(отдельных зимних сортов яблок, апельсинов, мандаринов) окисление органических кислот при определенных условиях хранения идет более быстрыми темпами, чем углеводов , и поэтому кислоты убывают быстрее, чем сахар; такие плоды к концу хранения становятся пресными, маловкусными.
период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов. К весне, после зимнего хранения овощи и плоды по своей витаминности уступают исходному материалу, заложенному осенью на хранение.
При хранении плоды и овощи испаряют влагу – масса их уменьшается. При этом несмотря на то, что часть органических веществ тратится на дыхание и абсолютное количество сухих веществ все время уменьшается, относительное их содержание в конце хранения может быть выше, чем оно было в начале хранения – осенью, вследствие относительно большей потере влаги в результате испарения, чем органических веществ на дыхание.]]>
