Содержание воды в плодах и овощах в зависимости от вида, сорта, условий выращивания , колеблется от 70% до 95%. Высокое содержание в тканях плодов и овощей способствует интенсивному течению физиологических процессов, что увеличивает расход тканями запасных веществ и сокращает срок хранения. Вода в плодах и овощах находиться в свободном и в связанном состоянии с коллоидами и поверхностно – активными веществами. На долю свободной воды приходиться примерно 95% общего содержания воды в плодах и овощах. При обезвоживании тканей свободная вода, содержащаяся главным образом в клеточном соке, легко удаляется.
Связанная вода прочно удерживается частицами коллоидов, ее удаление происходит с большим трудом и ведет к разрушению коллоидов. Большая часть воды в плодах и овощах находиться в клетках, значительно меньше ее в межклетниках.
Потеря воды плодами и овощами приводит к ослаблению тургора клеток, к нарушению обмена веществ и усилению распада запасных органических соединений, в следствии чего ухудшается качество плодов и овощей, понижается устойчивость их против микроорганизмов и сокращаются сроки хранения.
Из внешних факторов ,влияющих на интенсивность испарения влаги плодами и овощами , наибольшее значение имеют температура, относи]]>
