Плоды и овощи консервируют в целом виде или нарезными способами, в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов, сырье протирают через тонкие сита. Для придания протертой массе большой однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов детского питания,ее подвергают гомогенизации.Тщательно выполненные операции по подготовке (мойка, очистка, сортировка, резка) оказывает большое влияние на качество и сортность плодов и овощей.Например, плохо отмытый песок, дает хруст в зубах у пюреобразных продуктов: компоты, полученные из плодов, неоднородных по степени зрелости и размеру, со следами повреждений и болезней на кожице, имеют неоднородную окраску и т.д. Кроме того, недостаточно очищенные и неправильно произведенная резка плодов и овощей ухудшают внешний вид продукта.