Фруктовым дыханием называется окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода, сопровождающихся высвобождением заключенной в окисляемых органических веществах энергии, необходимой для осуществления всех биохимических процессов , непрерывно совершающихся в живых клетках. Дыхание в растительном организме не сосредоточено в каких-то органах или тканях,оно осуществляется во всех живых клетках. Дыхание играет важную защитную роль в борьбе с растения с микроорганизмами, обеспечивая его энергией, а указанные выше промежуточные продукты дыхания, используются для синтеза веществ ,парализующих токсины микробов и их ферменты , и в необходимых случаях –для образования покровных тканей, закрывающих места механических повреждений.
Часть энергии, образующаяся в результате дыхания, не запасается, а выделяется в виде тепла и рассеивается в атмосферу, окружающую плоды и овощи. Доля тепловой энергии для фруктов очень большая, порядка 70-98% общего количества энергии, образующейся при дыхании.
Она и является источником тепла, выделяемого фруктами при хранении. Если фрукты сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере(менее 2%) или при полном его отсутствии, то в их тканях может наступить процесс безкислородного,или интрамолекулярного дыхания.
В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления(ацетальдегид, уксусная, молочная кислота),которые губительно действуют на плазму, понижает иммунитет, фруктов, а при накоплении их выше определенного предела отдельные клетки или целые участки мякоти отмирают вследствие самоотравления, что приводит к массовой]]>
