Плотность массы плодов и овощей зависит от химического состава, главным образом от содержания влаги, сухих веществ , а также наличия воздуха в их тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность массы овощей . Однако в тканях всегда имеется какое-то количество газов(кислорода, углекислого газа, азота, и др.),которые принято называть внутри тканевыми. Внутритканевые газы снижают плотность плодов и овощей -чем их больше, тем меньше плотность массы. Например, яблоки и груши содержат почти одинаковое количество сухих веществ,но по наличию внутритканевых газов между ними имеется существенное различие.
Если внутритканевые газы яблок составляют1/4-1/3 часть их объёма ,то в грушах , имеющих более плотные ткани ,газы занимают 1/10 объёма. Благодаря этому плотность яблок 0,8-0,9, а груш 1,0-1.2.
Однако если взять отдельные виды плодов и овощей (яблоки,томаты,картофель),то содержание газов в их тканях более или менее одинаковое и плотность их в основном будет зависеть от содержания сухих веществ.
Эта зависимость между плотностью и содержанием сухих веществ может быть использована в практических целях.
Более высокую плотность яблок, томатов и других плодов гарантирует больший выход при их переработке готового продукта-пюре, пасты,сухофруктов, и др.
Плоды и овощи с более плотными и твердыми тканями лучше противостоят различного рода механическим воздействиям(порезам, проколам, нажимам, ушибам, давлению).]]>
