Аромат плодов обусловлен наличием эфирных масел, представляющих собой смесь вещества различной природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, терпенов ,фенолов, и других соединений. Состав эфирных масел отдельных фруктов неодинаков. Эфирные масла яблок состоят из спиртов, карбонилсодержащих веществ и эфиров. В эфирном масле кожицы цитрусовых содержаться: лимонен,цитраль,цитронеллоль, октиловый,нониловый, дециловый, лауриновый альдегиды и некоторые другие вещества; эфирные масла сосредоточены главным образом в кожице плодов, в мякоти их мало, они содержатся в крайне малых количествах : в сотых и тысячных долях процента.
Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании плодов. На их накопление влияет природные условия. Ясная солнечная погода способствует большому накоплению эфирных масел, чем пасмурная и дождливая.
Эфирные масла улетучиваются при хранении и переработке плодов. Так, аромат малины и земляники быстро теряется даже при кратковременном хранении; длительное хранение яблок приводит к частичной потере аромата. Эфирные масла фруктов обладают антибиотическими свойствами.]]>
