Азотистые вещества в плодах и овощах

Азотистые вещества встречаются в плодах и овощах Азотистые вещества встречаются в плодах и овощах в виде белков, аминокислот ,амидов, азотистых оснований и солей азотной кислоты. Азот так же входит в состав молекул  алкалоидов ,многих гликозидов ,хлорофилла. На долю белков приходится большая половина азотистых веществ. В плодах содержится меньше 1% белков. Исключение  составляет орехи, содержащие 15-22% белков. Овощи более богаты азотистыми веществами. Капустные овощи содержат от 0,6 до 6,9%,бобовые – от 2,4 до 6,5,картофель   -от 1,5 до 3,0% азотистых веществ. Примерно половину азотистых веществ овощей составляют белки ,содержащие все незаменимые аминокислоты.

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. Так при производстве  вин  наличие азотистых веществ в плодовых соках способствует развитию дрожжей и лучшему  сбраживанию соков.

При варке варенья за счет белковых веществ образуется пена, которая ,если  ее не снять , является прекрасной  питательной средой для развития плесеней. Аминокислоты  картофеля, овощей, плодов, могут соединиться  с редуцирующим и сахара, при этом  образуются темноокрашенные продукты — меланоидины. Этим следует объяснить потемнение вареного, сушенного картофеля и др.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *