Азотистые вещества встречаются в плодах и овощах в виде белков, аминокислот ,амидов, азотистых оснований и солей азотной кислоты. Азот так же входит в состав молекул алкалоидов ,многих гликозидов ,хлорофилла. На долю белков приходится большая половина азотистых веществ. В плодах содержится меньше 1% белков. Исключение составляет орехи, содержащие 15-22% белков. Овощи более богаты азотистыми веществами. Капустные овощи содержат от 0,6 до 6,9%,бобовые – от 2,4 до 6,5,картофель -от 1,5 до 3,0% азотистых веществ. Примерно половину азотистых веществ овощей составляют белки ,содержащие все незаменимые аминокислоты.
При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. Так при производстве вин наличие азотистых веществ в плодовых соках способствует развитию дрожжей и лучшему сбраживанию соков.
При варке варенья за счет белковых веществ образуется пена, которая ,если ее не снять , является прекрасной питательной средой для развития плесеней. Аминокислоты картофеля, овощей, плодов, могут соединиться с редуцирующим и сахара, при этом образуются темноокрашенные продукты – меланоидины. Этим следует объяснить потемнение вареного, сушенного картофеля и др.]]>
