Сушка плодов и овощей включает операции: мойку, сортировку по качеству и размеру, очистку, резку, бланшировку, сушку,выравнивание влаги, удаление металлических примесей,сортировку, упаковку.
Мойка. Освобождает плоды и овощи от пыли,грязи,песка,возможных остатков ядохимикатов от опрыскивания растений при борьбе с вредителями и болезнями.
Калибровка по размеру. Облегчает последующие операции – очистку, резку, бланшировку и улучшает внешний вид и качество готового продукта.
При сортировке по качеству. Удаляют загнившие, плесневелые, уродливые, мелкие, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями, увядшие экземпляры.
Очищенные овощи и плоды сушат целиком или разрезанными на части в виде кубиков,пластинок(картофель,корнеплоды), кружочков (яблоки, лук репчатый и батун),долек (яблоки,груши), половинок ( персики,абрикосы),полосок(капуста).
Измельчение. Облегчает последующие операции: бланширование, сушку, брикетирование, а так же кулинарную обработку готового продукта. Ряд овощей и фруктов перед сушкой бланшируют – подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром с последующим быстрым охлаждением холодной водой.
Бланшируют картофель,морковь, свеклу,тыкву, капусту белокочанную и цветную, зеленый горошек, сливы, алычу, груши.
При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, а этопредохраняет продукт от потемнения, и стабилизирует натуральную окраску, лучше сохраняет витамин С и каротин, белки коагулируют , что облегчает отдачу воды тканями при сушке.]]>
