Здесь имеются в виду проростки семян бобовых культур, в основном сои; зеленого или золотистого горошка; или мунго, урда, или черного горошка. Проростки бобовых представляют собой один из основных видов свежих овощей в питании значительной части восточных народов.Съедобным органом является гипокотиль, или проросток, с семядолями или без них, используемый в пищу при достижении около диаметра 0,3 и высоты 7,6 но до начала развития корней и листьев. При использовании в салаты они имеют наибольшее содержание витаминов. Термическая обработка должна быть очень продолжительной, с небольшим количеством воды или без нее, по-китайски.
Если вода и используется, то в составе подливок или соусов, которые подаются к проросткам. Проростки можно замораживать, предварительно ошпарив их паром в течение двух минут. В промышленном производстве проростки готовятся при тщательном контролировании условий температуры, влажности и давления.
Этот процесс можно адаптировать к домашним условиям следующим образом:
Замочите бобы при комнатной температуре на 8 или 10 градусов до трехкратного увеличения в объеме. Затем поместите в сосуд с широким горлышком, например в горшок, и завяжите горлышко тканью. Далее подсушите, перевернув емкость на подставку и поставив в темном углу, где дневные и ночные температуры сохраняются неизменными в пределах 20°C.
При проращивании сои температура должна быть на 7-8 ° выше. Каждые четыре часа бобы нужно тщательно промыть в теплой воде с температурой 70°C, чтобы вымыть гнилостные бактерии и плесени и сменить воздух в сосуде. Полное развитие проростков должно занять 4,5 или 5,5 дня. Количество кислорода в сосуде для проращивания и количество промывок не только воздействует на гнилостные бактерии, но и влияет на накопления витамина С.
Содержание аскорбиновой кислоты в проростках наивысшее в том случае, когда в емкости присутствует не очень большое количество кислорода.Но в домашних условиях практически невозможно избежать гнили, если не менять воздух при каждой промывке. Наивысшее содержание аскорбиновой кислоты достигается при двухдневном возрасте проростков.]]>
