, кукурузную, ячменную, соевую, гороховую, овсяную, рисовую, гречневую. Мука каждого вида обладает определенными признаками (строением и формой клеток, свойствами белков, размерами, формой и свойствами крахмальных зерен и т. д.), характерными для зерна, из которого она получена. Вырабатывают также муку из смеси ржи и пшеницы — ржано-пшеничную. Вид муки подразделяют на типы в зависимости от ее технологических достоинств и целевого назначения. Например, пшеничную муку производят двух типов: хлебопекарную и макаронную; соевую —трех типов: необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную. Мука разных типов, принадлежащих к одному виду, отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами, что достигается подбором зерна определенного качества. Одного типа изготовляют муку хлебопекарную ржаную, продовольственную кукурузную и ячменную, кулинарную гороховую, диетическую гречневую и рисовую. В пределах вида и типа различают сорта муки. Так, пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатку, высшего, 1-го, 2-го и обойную; хлебопекарную ржаную муку — трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Мука этих сортов характеризуется разным соотношением внешнего и внутреннего слоев эндосперма, оболочек, алейронового слоя и зародыша, а также химическим составом, физическими и технологическими свойствами, усвояемостью и т.д. ПРОИЗВОДСТВО МУКИ При переработке зерна происходит формирование свойств и качества муки. Качество муки обусловливается не только свойствами зерна, но и технологическим процессом производства. Процесс производства муки складывается из составления помольных партий, подготовки зерна к помолу и помола зерна.
Формирование помольных партий
Партии зерна поступающие на мельницы, отличаются показателями качества и технологическими свойствами. Для получения муки определенного качества различные партии зерна смешивают в необходимых соотношениях, т. е. составляют помольные смеси. При этом учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность. Различают два рода смешивания: партий полноценного зерна различного качества и полноценного зерна с неполноценным (проросшим, морозобойным, пересушенным и т. д.), которое добавляется в небольших количествах. При формировании помольных партий пшеницы исходят из целевого назначения муки. Необходимое количество компонентов в помольной партии рассчитывают чаще всего по одному показателю, например по стекловидности, количеству и качеству сырой клейковины или физическим свойствам теста. В смесях сочетают яровые пшеницы с озимыми, мучнистые пшеницы с высокостекловидными, пшеницу со слабой клейковиной с пшеницей, обладающей тугой и малорастяжимой клейковиной.Подготовка зерна к помолу
Основными операциями подготовки зерна к помолу являются очистка зерна от примесей, удаление грязи с его поверхности, частичное шелушение и гидротермическая обработка зерна. При подготовке зерна к сортовому помолу применяют, кроме указанных операций, гидротермическую обработку, или кондиционирование зерна. Кондиционирование зерна может быть холодное (зерно замачивают до 15—16% влажности, выдерживают в закромах в течение 6-14ч), горячее (увлажненное зерно прогревают в аппаратах при 40—50°) и скоростное (зерно увлажняют и нагревают паром до 50—60° в течение минуты). В результате холодного кондиционирования оболочки зерна становятся более эластичными и прочными, при помоле зерна они не дробятся и не загрязняют муку. Горячая и скоростная обработка улучшает хлебопекарные достоинства зерна. Примеси снижают качество муки, поэтому в подготовленном к помолу зерна сорной примеси допускается не более 0,4%. Зерно после очистки содержит меньше клетчатки (из-за частичного удаления плодовых оболочек), что также улучшает качество муки. Отходы при очистке зерна составляют 2,7—3,7%.Помол зерна
Под помолом зерна понимают технологический процесс, в ходе которого измельчают все зерно или выделенный из него эндосперм. Вальцевый станок, на котором производят помол зерна, состоит из двух пар чугунных рифленых вяльиев. Принцип действия вальцев основан на деформациях сжатия и сдвига. Режим работы регулируется величиной зазора между вальцами со скоростью их вращения. Зерно, попадая между валками, режется и раскалывается рифлями вальцев. Степень и характер измельчения зерна определяется типом помола и показателями качества муки. Для разделения продуктов дробления зерна используют просеивающие машины — рассевы и реже центрифугалы и бураты. Рабочими органами их являются тканые сита из стальной проволоки или шелковых и синтетических нитей. Помолы зерна подразделяют на простые повторительные и сортовые. Применение того или иного помола обусловливается заданным ассортиментом муки, качеством зерна и наличным оборудованием. Помол зерна на мельницах производят на нескольких последовательно расположенных системах (системой называют вальцевый станок и обслуживающий его рассев) постепенным измельчением зерна. На каждой системе продукт измельчается, проходя через вальцевый станок, и просеивается на рассевах, при этом отделяется мука, а более крупные частицы поступают на следующую систему для измельчения в муку требующейся крупности. Такой помол состоит из повторяющихся технологических операций, поэтому и называется повторительным. Простые повторительные помолы построены так, что после каждого пропуска зерна через вальцевый станок стремятся получить максимальное количество муки. С этой целью зазор между вальцами делают меньшим, чем при сортовом помоле. К простым повторительным помолам относятся обойные помолы пшеницы, ржи и смеси ржи и пшеницы. Сортовые повторительные помолы включают следующие процессы: драной процесс, сортировку и обогащение крупок, размол крупок и дунстов, вымол отрубей и формирование юварных сортов муки (поэтому помол и называют сортовым). С.хема повторительного помола пшеницы с обогащением промежуточных продуктов дана на рис. 5.
В технологии производства сортовой муки главным является драной процесс, который осуществляется на 5—7 системах. На первых 3—4 драных системах добиваются постепенным измельчением зерна извлечения максимального количества крупок (частиц размером 0,3—1,0 мм) и дунстов (частиц размером 0,16—0,30 мм).
Крупки, поступающие с драных систем, могут быть из чистого эндосперма, а также сростков эндосперма с оболочками. Для увеличения выхода муки высоких сортов производи обогащение крупок. Крупки сортируют на рассевах по крупности, а на ситовейках — по добротности: отделяют крупки, состоящие из эндосперма, от крупок с частицами оболочек.
Крупки с оболочками пропускают через вальцевые станки и сортируют для получения некоторого количества крупок и дунстов, состоящих только из эндосперма.
После сортировки и очистки крупки и дунсты поступают на размольные системы (9—13 систем), на которых они размалываются в муку. Каждую фракцию крупок и дунстов измельчают раздельно, при этом получают 12-—20 потоков муки разного качества. Крупки и дунсты 1-го качества со средневзвешенной зольностью 0,52% проходят через первые размольные системы.
Размол крупок и дунстов 2-го качества со средневзвешенной зольностью 0,88 % производится на последующих системах. С последних размольных систем получают муку низкого качества, а сход с них направляют на вымол отрубей.]]>
