Если овощи не замочены в воде, сохранность витаминов С и В2 при обработке зависит от предотвращения действия разлагающих ферментов и исключения воздействия кислорода и света. Ферменты неактивны на холоде и вовсе уничтажаются при кипячении и паровой обработке. При приготовлении овощей не давайте им лежать при комнатной температуре. В процессе тепловой обработки готовьте овощи за возможно более короткое время: чем меньше они находятся в пароварке(кастрюле), тем более они остаются нежными и ароматными. Соль выносит из овощей влагу, поэтому, когда овощ посолен в начале готовки, его соки, содержащие витамины, минералы, сахара и аромат, выносятся из них. Не используйте для усиления цвета овощей пищевую соду. Это только усугубит вынос минералов и витаминов. Зеленые овощи содержат натуральные кислоты, которые в процессе готовки химически реагируют с натуральными же овощными красителями. Если овощи готовят быстро и не переваривают, этих кислот высвобождается мало, поэтому сохраняются и вкус, и цвет.]]>
