Как сохранить вкус и аромат?

Аромат  теряется  вместе с питательной ценностью овощей. Все овощи содержат ароматические масла, которые придают им характерный запах. Эти масла быстро растворяются  в воде. Минералы и сахара, содержащие в овощах, также являются составляющей их аромата. Минералы добавляют ко вкусу овощей солености, а сахара- сладости. Если вы желаете, чтобы овощи оставались питательными и вкусными, не давайте им долго находиться в воде и готовьте другими методами, а не кипячением.

Если овощи не замочены в воде, сохранность витаминов С и В2 при обработке зависит от  предотвращения действия разлагающих ферментов и исключения воздействия кислорода и света. Ферменты неактивны на холоде и вовсе уничтажаются при  кипячении и паровой обработке. При приготовлении овощей не давайте им лежать при комнатной температуре. В процессе тепловой обработки  готовьте овощи за возможно более короткое время: чем меньше  они находятся в пароварке(кастрюле), тем более они остаются нежными и ароматными.

Соль выносит из овощей влагу, поэтому, когда овощ  посолен в начале готовки, его соки, содержащие витамины, минералы, сахара и аромат, выносятся из них. Не используйте для усиления цвета овощей пищевую соду. Это только усугубит вынос минералов и витаминов. Зеленые овощи содержат натуральные кислоты, которые в процессе готовки химически реагируют  с натуральными же овощными красителями. Если овощи готовят быстро  и не переваривают, этих кислот высвобождается мало, поэтому сохраняются и вкус, и цвет.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *