Сорбционные свойства зерна,муки и крупы

Сорбционные свойства  зерна,муки и крупы имеют большое значение в практике их хранения и транспортирования. Зернопродукты могут поглощать и отдавать водяные пары.Происходит поверхностное увлажнение зернопродуктов молекулами воды,удерживаемые свободными зарядами,проникновение влаги внутрь продукта из-за различия во влажности поверхностных и внутренних слоев,образование осмотически связанной (воды поглощаемой коллоидами), капилярной воды(засасывание влаги в поры).

Зернопродукты обладают высокой гигроскопичностью,так как представляет собой капилярнопористую коллоидную систему. Между их клетками и тканями имеются макро-и микрокапилляры и поры,стенки которых являются активной поверхностью,собирающей молекулы паров и газов.

При равенстве парциальных давлений водяных паров в воздухе, над зернопродуктами наступает динамическое равновесие.
Зернопродукты теряют влагу,если парциальное давление водяных паров в воздухе меньше,чем над поверхностью продукта. Равновесная влажность муки и крупы ниже зерна,так как результате удаления оболочек,содержащих макропоры,в них резко уменьшается накопление капиллярной влаги.

Однако скорость поглощения влаги из воздуха этими продуктами выше зерна,благодаря диффузии молекул пара к активной поверхности. Влажность зернопродуктов при хранении может возрастать не только вследствие их гигроскопичности,но и в результате конденсации влаги на отдельных участках продуктов при значительной разнице температуры воздуха и зерна,муки,крупы.

При этом в зернопродуктах накапливается до 50-60% влаги, активизируются биохимические процессы и создаются условия для развития микроорганизмов. Зернопродукты поглощают пары и газы различных веществ,содержащихся в воздухе, в результате чего приобретают несвойственные им запахи.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *