Самосогревание зерна,муки и крупы

Самосогревание зерна,муки и крупы происходит при активном дыхании продуктов,развитии в них микроорганизмов и вредителей-насекомых,клещей,а также из-за плохой теплопроводности продуктов. Самосогревание продуктов может быть и в результате только микробиологического процесса, например в крупе из пропаренного зерна.

На первой стадии самосогревания температура продуктов повышается до 35-40°С за счёт интенсивно протекающего в них дыхания,развитие плесневых грибов и спорообразующих бактерий(картофельной и сенной палочки).

Зернопродукты отпотевают,понижается их сыпучесть,появляется солодовый запах,происходит обеспечивание пигментов. На второй и третьей стадии самосогревания температура достигает 50-60-70°С,продукты приобретают нехарактерный вкус,затхлый,плесневый,гнилостный запах и темнеют.

При самосогревании в зернопродуктах под действием ферментов собственных и микроорганизмов увеличивается содержание водорастворимых азотистых соединений и углеводов,возрастает кислотность,происходит гидролиз жиров и окисление жирных кислот,идёт процесс меланоидинообразования.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *