Производство крупы
Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей, сортировки по размеру, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.
Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производят в сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяют в магнитоуловителях. В зерне после очистки должно быть не более 0,3—0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерно подсортировывают по влажности и содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.
Гидротермическая обработка овса и гороха, реже гречихи и кукурузы, заключается в пропаривании зерна с последующей сушкой его до содержания 12—14% влаги. Гидротермическая обработка повышает прочность ядра и снижает его гидрофильность, так как в периферийных участках эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра и уменьшается гидрофильность крупы.
Сортировку зерна по размеру производят путем просеивания его через сито с разными размерами ячеек, для получения однородных по крупности фракций зерна. В процессе удаления оболочек с одинакового по размерам зерна получается меньше дробленого ядра. По величине зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции отделяют мелкие зерна.
Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производят после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗЩН) или на вальцедековых крупорушильных станках.
В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.
При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых станках. Продукты дробления сортируют на ситах по размеру.
При изготовлении некоторых разновидностей крупы ядра после шелушения шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. При шлифовании с ядра овса удаляется опушение (волоски) и частично зародыш, с ядра пшена и риса. Шлифуют не только целые ядра, но и части ядра для придания крупинкам округлой формы (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская).
Шлифованный рис и горох подвергают дальнейшей обработке — полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой с гороха — верхние слои семядолей.
По сравнению с шелушеным ядром полированная и шлифованная крупа содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки. Но усвояемость и вкусовые свойства такой крупы выше, она быстрее разваривается, так как в ней меньше неусвояемых углеводов.
Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.
После дробления, шлифования и полирования от крупы отделяют примеси и упаковывают по 65—70
кг в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки или расфасовывают по 0,5 и 1кг в бумажные пакеты.
Выход крупы зависит от выполненности, пленчатости зерна по консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому оно дает больший выход крупы крупной и однородной по размеру, содержащей больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно щуплое труднее поддается обработке, поэтому на ядрах могут быть остатки оболочек цветочных (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Она содержит больше усвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.
Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное — более прочное по сравнению с мучнистым, дает больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Поэтому полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения выхода целого ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, его упрочняют путем гидротермической обработки.
Крупу Полтавскую и Артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблений которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.]]>
