Основная задача тепловой обработки — доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями (консистенция, вкус, запах, цвет), а также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой обработки приобретают лучший внешний вид, размягчаются, приобретают приятный вкус, запах. Все это благоприятно сказывается на усвояемости пищи.
Кроме того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Следует отметить, что продукты в процессе приготовления из них блюд могут подвергаться тепловой обработке более одного раза, например жаренье вареного картофеля.
Все разновидности тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным способам (приемам) варке и жаренью. Они могут использоваться порознь или в комбинации один с другим. Кроме того, существуют вспомогательные приемы теплового воздействия, которые, как правило, облегчают последующую механическую обработку продуктов (ошпаривание осетровой рыбы перед зачисткой и др.).
Ко всем видам тепловой обработки предъявляются определенные гигиенические требования, которые, помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность биологической ценности продуктов.
Варка
При варке продукты нагревают в водной среде или в атмосфере водяного пара. Продукты варят в воде, молоке, полностью погружая их в жидкость. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100—102° С.
Для интенсификации процесса используют автоклавы с избыточным давлением до 2 атм., при этом температура кипения водной среды составляет 133° С. Применять более высокие давления и температуры нецелесообразно, так как качество пищи при этом снижается.
Варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (продукт заливается не более чем наполовину) называется припусканием. Производят его в посуде с закрытой крышкой; часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным паром.
Иногда в процессе припускания к продукту добавляют масло. Для варки продуктов на пару используют посуду, закрывающуюся крышкой, или пароварочные котлы. Чтобы исключить непосредственный контакт продуктов с водой, их загружают в котел в сетчатых корзинах, дно которых находится выше уровня воды. Продукт прогревается образующимся в процессе кипения воды насыщенным паром.
При всех способах варки в воду переходит часть содержащихся в продуктах пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, небольшое количество белков.
Наибольшие потери растворимых веществ наблюдаются при полном погружении продукта в жидкость, меньшие—при пускании и незначительные — при варке на пару. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше он теряет растворимых веществ.
Жаренье
В процессе жаренья продукты нагревают без воды — «сухой» нагрев. На поверхности обжариваемых продуктов образуется специфическая румяная корочка с характерными для жареных изделий органолептическими свойствами. Образование ее связано с тем, что в процессе жаренья наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и его температура начинает повышаться сверх 100° С.
При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются сложным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие вкусом и ароматом жареного.
Температура корочки не должна превышать 135° С. Более высокий нагрев приводит к появлению веществ с неприятным запахом и вкусом пригорелого.
Используемые в кулинарной практике приемы жаренья различаются по способу теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других — теплопроводность. При нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве теплопередающего агента используют различные жиры.
При этом следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и оказывает влияние на его качество.
Жаренье с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде, при этом жира берут 5—10% от веса продукта. Жир разогревают до 150—180° С, после чего помещают продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта (вследствие плохой теплопроводности жира) и предохраняет его от преждевременного подгорания. После образования корочки на одной стороне (соприкасающейся с жиром) продукты необходимо перевернуть на другую сторону.
Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 и более раз превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.
Жир нагревают до 160—190° С, т. е. до температур, которые обеспечивают хорошие условия теплопередачи, а также быстрое и равномерное образование румяной корочки на всей поверхности продукта.
Для жаренья в жире используют сковороды или специально предназначенные для этой цели фритюрницы. Иногда в целях экономии, особенно при обжаривании крупных тушек птицы, их погружают в жир на 1/2— 1/3 объема (полуфритюр), периодически переворачивая для образования корочки на всей поверхности.
Для жаренья в шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Обжаривание продукта происходит главным образом за счет лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа.
Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных кондитерских печах или жарочных шкафах называется выпеканием.
Для жаренья на открытом огне мясные или рыбные продукты кладут на прогретую и смазанную жиром решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажка, шпилька) и помещают над горящими углями. В процессе жаренья вертел с продуктом вращают, а продукт на решетке и по мере надобности переворачивают. Жаренье осуществляется главным образом за счет лучистой энергии источников нагрева.
Следует отметить, что при жаренье с небольшим количеством жира и на открытом огне продукты не всегда достигают готовности ко времени образования на их поверхности румяной корочки, поэтому их часто дополнительно выдерживают в жарочном шкафу.
При жаренье водорастворимые вещества остаются внутри продукта или в измененном виде входят в состав его корочки.
Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки
К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жаренье вареных продуктов.
Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15 20% к весу продукта) или без жира при температуре 110—130° С.
Жаренье пареных продуктов может осуществляться с небольшим количеством жира и во фритюре. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сковороды или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250-300°С, до образования румяной корочки.
Электрофизические способы тепловой обработки продуктов
К этим способам тепловой обработки продуктов относятся СВЧ-нагрев и ИК-нагрев. При С В Ч – н а г р е в е продукты помещают в электрическое поле сверхвысокой частоты (сокращенно СВЧ). Электромагнитная энергия, поглощаемая продуктом, превращается в тепловую, в результате чего продукт быстро и одновременно прогревается по всему объему. Срок доведения большинства продуктов до готовности составляет несколько минут.
За этот период времени температура внутри продукта может повыситься до 100° С (продукт содержит воду), но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, несколько ниже, румяной корочки на поверхности продукта не образуется.
При И К-н а г р ев е (инфракрасном нагреве) используют мощные источники инфракрасного излучения.
Особенность инфракрасных лучей заключается в их способности проникать на некоторую глубину в толщу обжариваемого продукта, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхностных, но и глубинных слоев, при этом время тепловой обработки продукта значительно сокращается.
Промышленность выпускает тепловую аппаратуру с комбинированным СВЧ- и ИК-нагревом, что позволяет удачно совмещать доведение продукта до полуготовности или готовности посредством СВЧ-нагрева с последующей обжаркой его в инфракрасных лучах.]]>
