Тара и условия хранения продовольственных товаров

Тара для продовольственных товаров. Тара должна предохранять товар от повреждений, порчи, потери массы, приобретения им посторонних привкусов и запахов, быть удобной при перевозке, приемке и хранении товаров.

В зависимости от материала тару подразделяют на деревянную, картоннобумажную, текстильную, стеклянную, металлическую и из полимерных материалов.

Деревянная тара — ящики, лотки, бочки, кадки, барабаны, корзины благодаря своей, сравнительно высокой прочности, легкости, изотермичности и невысокой стоимости, широко используется для упаковки продуктов. Она изготовляется из древесины хвойных и лиственных пород. Запах древесины обусловливается содержанием смолистых веществ и эфирных масел, которых содержится значительно больше в хвойных породах по сравнению с лиственными. Воды в воздушно-сухой древесине находится около 18%. Древесина может легко впитывать влагу — набухать и отдавать влагу — усыхать и растрескиваться.

Ящики изготовляют двухголовчатые (состоит из двух торцевых стенок, двух боковин, дна и крышки) и трехголовчатые (третья боковая стенка поставлена поперек ящика). Последние применяют для упаковки груш и цитрусовых плодов. В зависимости от материала ящики вырабатывают дощатыми и фанерными. Дощатые ящики могут быть плотные из строганых дощечек (например, для сливочного масла) и нестроганых дощечек, а

Также решетчатые (для яиц, плодов, овощей), в которых дощечки сбиты с зазорами для лучшего доступа воздуха к продуктам. Фанерные ящики емкостью от 10 до 40 кг предназначены для упаковки продуктов с малой объемной плотностью (кофе, чая, макаронных, кондитерских и табачных изделий, кукурузных хлопьев и т. д.).

Ящики из хвойных пород (ели, сосны) используют для сухих продуктов, а также для овощей и плодов. Бочки деревянные заливные (для жидких продуктов) и сухотарные изготовляют из древесины лиственных и хвойных пород емкостью от 15 до 250 л. Для водо- и газонепроницаемости их изнутри покрывают эмалью, парафинируют (покрывают тонким слоем расплавленного парафина) или вставляют в них полиэтиленовые вкладыши, изготовленные по форме бочки.

Пленочные вкладыши облегчают санобработку бочек, сохраняют качество и количество продукта и позволяют использовать низкосортную древесину для изготовления тары.

В бочки сосновые и буковые, покрытые внутри влагонепроницаемым слоем эмали, затаривают рыбу соленую и пряного посола; в дубовые бочки разливают спиртосодержащие напитки (пиво, вина и др.), в буковые — продукты полужидкой консистенции (мед, масло растительное), в бочки из осины и ольхи упаковывают квашеные и соленые овощи и плоды.

Бочки фанерно-штампованные (емкостью 50 л) и фанерные барабаны (емкостью 25—75 л) изготовляют из мягкой древесины лиственных пород и ели. В них затаривают маргарин, сливочное масло, кулинарные жиры, яичный порошок, сухие и сгущенные молочные продукты (для сгущенных молочных продуктов используют бочки с внутренней эмалировкой).

Корзины и плетенки изготовляют из прутьев ивы, орешника, камыша, тонких дощечек (дранки). Их используют для упаковки ягод, фруктов, овощей, бараночных изделий и др.

Картонная и бумажная тара представлена ящиками (коробами) из гофрированного и склеенного картона, ящиками бумажнолитыми, крафт-мешками и др. Картонная и бумажная тара по сравнению с деревянной наиболее экономична, так как для ее изготовления требуется древесины в 4—5 раз меньше (причем это могут быть отходы лесопиления), себестоимость производства ее в 1,5—2 раза ниже. Ее легче перевозить, упаковка в нее может быть механизирована, качество продуктов сохраняется лучше, чем в деревянной таре.

Ящики из гофрированного картона изготовляют различной емкости (7—40 кг) и прочности. Прочность ящика зависит от толщины картона, который может быть двух-, трех- и пятислойным (склеиваются гладкие и гофрированные слои картона), и высоты волны гофрированного картона (высота волны 1,8—4 мм). В них упаковывают кондитерские изделия, плоды, овощи, консервы, сыры, маргарин, творог, яйца, мороженую рыбу, пищевые концентраты, соль и др.

В последнее время широкое распространение получают ящики из гофрированного картона, пропитанного парафином. По сравнению с ящиками без пропитки они более прочные, с высокой влагостойкостью, поэтому могут храниться на открытом воздухе и применяются для перевозки зелени, плодов и овощей, предохраняя их от увядания.

Ящики из сплошного склеенного картона (склеиваются два и более слоев картона) предназначаются для сливочного масла, маргарина, плавленых сыров.  Бумажнолитые прессованные ящики емкостью до 32 кг применяют для упаковки макаронных изделий, расфасованного в бутылки растительного масла и др. Для упаковки гигроскопичных продуктов (сушеных овощей и плодов, сухого молока и др.) используют картонные ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки. После засыпки продуктов вкладыши герметизируют термосваркой.

К картонной таре относятся стаканы, картонные коробки, изготовляемые из специально обработанного жиро- водонепроницаемого картона. Стаканы предназначены для упаковки мороженого, кисломолочных продуктов, топленого масла; картонные коробки — для расфасовки кондитерских изделий, сырков и т. д.

Бумага отличается от картона плотностью. Плотность бумаги колеблется от 40 до 250 г/м2, а картона — от 250 до 3000 г/м2. Из нее изготовляют мешки, пакеты, этикетки и т. д.

Бумажные крафт-мешки вырабатывают из 3—5 слоев хорошо проклеенной плотной, так называемой крафт-бумаги. Они лучше защищают товары от увлажнения и загрязнения, чем тканевые мешки, но в них затруднен доступ воздуха. Крафт-мешки используют для упаковки сухарных, бараночных и макаронных изделий и др., а мешки с полиэтиленовыми вкладышами — для сухого молока, сушеных плодов и др.

Пакеты бумажные изготовляют жесткие и мягкие емкостью от 25 до 3000 г. В них упаковывают сыпучие продукты (чай, сахар, соль, муку, плоды, овощи, макаронные, кондитерские изделия и др.К»Для гигроскопичных продуктов применяют бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием емкостью до 2 кг.

Оберточная бумага подразделяется на бумагу общего и специального назначения, этикеточно-упаковочную и жиронепроницаемую. Оберточная бумага общего назначения служит для упаковки различных пищевых продуктов и изготовления пакетов. Оберточная бумага специального назначения может быть: фруктовая — тонкая, прочная, используется для обертки цитрусовых и семечковых плодов; бутылочная — по свойствам приближается к фруктовой, идет для завертывания бутылок с винами, ликерами и т. д.; товарная — плотная проклеенная и глазированная— для упаковки различных продуктов.

Бумага этикеточно-упаковочная используется для печатания этикеток (этикеточная) и изготовления пачек, коробок для табачных изделий (пачечная).

Жиронепроницаемая бумага — пергамент, подпергамент, пергамин — характеризуется жиро- и водонепроницаемостью и невысокой воздухопроницаемостью, используется для упаковки жиросодержащих продуктов (жиров, пищевых концентратов и др.) и продуктов, богатых летучими веществами (чая, кофе, какао и др.). Пергамент получают обработкой плотной бумаги серной кислотой с последующим промыванием водой.

Пергамент изготовляют из небеленой сульфитной целлюлозы путем продолжительного жирного размола, в результате чего образуется плотный бумажный лист. Для улучшения отдельных свойств бумаги (влаго- и воздухонепроницаемости и др.) ее парафинируют (на бумагу наносят тонкий слой высокоочищенного парафина с температурой плавления 52—54°) или дублируют с полимерными пленками, а также обрабатывают водными дисперсиями различных смол и т. д.

Парафинированная бумага применяется для упаковки кондитерских изделий, творога и др. Бумага, покрытая с внутренней стороны полиэтиленом, а с внешней — защитным слоем парафина, идет для изготовления пакетов формы тетраэдров, в которые разливают молоко, кефир и другие жидкие продукты.

Текстильная тара — тканевые мешки льняные, полульняные, льноджутокенафные, льноджутовые, льнокенафные (емкостью от 25 до 100 кг)—идет для упаковки муки, крупы, сахара, крахмала и др. Тканевые мешки предохраняют товар от загрязнения, обеспечивают доступ воздуха к товару, позволяют рациональнее использовать складские помещения и грузоподъемность транспорта, так как обладают большей емкостью по сравнению с другими видами тары, но они не предохраняют товар от увлажнения, распыла, поражения, насекомыми, клещами, механических ударов.

Для упаковки-овощей и плодов удобны сетчатые мешки емкостью 45—50 кг, изготовленные из хлопчатобумажной крученой нитки, обработанные антисептическими и влагоотталкивающими составами. Они износоустойчивы, обеспечивают хороший доступ воздуха к продуктам.

Стеклянная тара — бутылки, банки, баллоны разной емкости — используется для упаковки консервов в герметической таре и жидких продуктов — молочных, вин, ликеров, водки, пива, безалкогольных напитков, растительных масел и др. Она предохраняет продукты от увлажнения, загрязнения, устойчива к воздействию составных частей продуктов, но имеет значительную массу (составляющую до 50% массы продукта), легко бьется при перевозках, требует больших площадей складских помещений.

Для предупреждения боя и удобства при хранении и перевозках стеклянную тару укладывают в ящики деревянные, картонные или из пластмассы, внутри которых имеются гнезда для каждой единицы упаковки.

Металлическая тара — это фляги для молока из алюминия, нержавеющей стали и стальные луженые; бочки стальные сварные и закатные для растительных масел; банки из белой жести и лакированного железа для консервов в герметической таре, чая, кофе, карамели; тубы из алюминия для жидких и полужидких продуктов (соусов, сыров и др.); проволочные корзины для укладки тетрапакетов; железные ящики; контейнеры, а также автоцистерны для бестарной перевозки муки, пива, молока, вин, растительных масел и др.

Металлическая тара защищает товары от механических воздействий и в ряде случаев обеспечивает герметичность упаковки.

Ценным упаковочным материалом является алюминиевая фольга — тонкопрокатный алюминий толщиной 0,005— 0,2 мм. Фольга паро- и газонепроницаема, не пропускает ультрафиолетовые лучи, ускоряющие порчу жиров, но на листах фольги есть мелкие сквозные отверстия.

Для устранения этого недостатка фольгу ламинируют (пленку полиэтилена из расплава наносят на поверхность фольги) или кашируют (фольгу с одной стороны покрывают бесцветным лаком, с другой склеивают с тонкой упаковочной бумагой или подпергаментом).

В фольгу упаковывают переработанные и мягкие сыры, мороженое, табачные изделия, шоколад и другие кондитерские изделия, богатые жиром. Ее применяют для укупорки молочных бутылок. Кэшированная фольга идет для упаковки маргарина, сливочного масла, чая, растворимого кофе, пищевых концентратов и др.

Тара из полимерных материалов — это изделия из полимеров (полиэтилена, полипропилена и др.) либо сравнительно сложные композиции на основе полимеров, в которых полимер является носителем специфических свойств и одновременно играет роль связующего материала (полимерные покрытия).

К полимерным материалам, непосредственно соприкасающимся с пищевыми продуктами и используемым для их упаковки, предъявляются следующие требования: они не должны взаимодействовать с продуктами, растворяться или набухать в них, изменять вкус и запах продуктов, содержать вредные для организма человека вещества.

Пленки из полимерных материалов превосходят упаковочную бумагу по крепости, эластичности, прозрачности, обладают более высокой паро- и воздухонепроницаемостью и способны термосвариваться. Жесткая тара из полимерных материалов (ящики, лотки, бутылки, стаканы, фляги и др.) в отличие от деревянной и стеклянной обладает повышенной прочностью, меньшей массой (в 2,5 раза легче стеклянной), хорошими санитарно-гигиеническими свойствами, более длительным сроком службы, эластичностью.

Благодаря последнему свойству бой стеклянных бутылок в ящиках из полимеров при механических нагрузках сводится к минимуму. Кроме того, тара из полимерных материалов не требует ремонта и при поломках может быть пущена для вторичной переработки.

Перспективным видом тары являются тубы из полиэтилена, полипропилена, полистирола для сгущенного молока, томатных соусов, джема, меда, сиропов, горчицы.

Применение полимерных материалов для упаковки пищевых продуктов экономически выгодно, так как уменьшаются потери, связанные с усушкой товаров, загрязнением и развитием на них микрофлоры при перевозках, хранении и продаже

Из полиэтилена, получаемого путем полимеризации этилена изготовляют жесткую и мягкую тару. Полиэтилен высокой плотности идет для производства ящиков для бутылок, бутылей и флаг, жестких контейнеров, стаканчиков для расфасовки сметаны, мороженого и других продуктов.

Полиэтиленовая пленка отличается хорошей влаго- и паронепроницаемостью, но мало устойчива к действию жиров и газопроницаема. Толщина ее от 0,2 до 0,02 мм. Она прочна при температуре от — 70° до+100°, термосваривается при 106—110°.

Пленка используется для упаковки жидких и гигроскопичных продуктов (кондитерских изделий и др.). Благодаря морозостойкости и хорошей теплопроводности она применяется для контактного замораживания и размораживания мяса, птицы, рыбы, творога, плодов, овощей.

В полиэтиленовую пленку нельзя упаковывать продукты жиросодержащие (пленка пропитывается жиром, который окисляется кислородом воздуха) и богатые ароматическими веществами (не предохраняет от улетучивания ароматических веществ). При длительном хранении в полиэтиленовой пленке продукты приобретают неприятный запах.

Полиэтиленовую пленку используют для изготовления вкладышей в деревянную и картонную тару и дублируют с бумагой, картоном, целлофаном и другими материалами. Так, в пленке полиэтилен-целлофан газонепроницаемость целлофана сочетается с паро- и водонепроницаемостью полиэтилена. Упакованные под вакуумом в пленку полиэтилен- целлофан замороженные мясные блюда хорошо сохраняются при температуре — 20° в течение 3—4 месяцев.

Пленки из полипропилена прочнее и прозрачнее полиэтиленовых, но уступают им по газо- и паронепроницаемости и морозостойкости. Полипропиленовая пленка характеризуется термостойкостью, поэтому продукты в ней можно стерилизовать, а замороженные кулинарные изделия (котлеты и др.) разогревают в пленке, опуская их в горячую воду.

Пленки можно использовать для упаковки свежего мяса, овощей, сушеных и обжаренных в масле продуктов, а также для расфасовки соков, компотов, варенья, джема с последующей их герметизацией и пастеризацией в горячей воде.

Поливинилхлорид и сополимеры хлористого винилидена с хлористым винилом используют для изготовления жесткой тары (стаканчиков, банок для различных видов мясных, овощных и рыбных консервов) и мягкой эластичной пленки, которые обладают высокой механической прочностью, паронепроницаемостыо, но низкой тепло-и морозостойкостью. Поливинилхлоридные пленки используются в виде вкладышей в сухотарные бочки.

Пленки-сополимеры винилидена и винилхлорида с высоким содержанием винилиденхлорида обладают высокой механической прочностью, низкой паро- и газопроницаемостью, достаточной термостойкостью (от — 30 до+130°) и стойкостью к действию растворителей. Пленка сжимается при кратковременном нагревании при температуре 100° и последующем охлаждении, поэтому ее широко используют в практике вакуум-упаковки мяса, птицы, покрытия твердых сыров, упаковки масла и других жиросодержащих продуктов.

Пленка из полиэтилентерефталата представляет большой интерес для упаковки продуктов и в особенности различных мясных продуктов. Она характеризуется высокой прочностью, химической стойкостью, стойкостью к бактериям — и плесеням, морозо-, тепло- и термостойкостью (от — 60 до + 150°), стабильностью при температуре до 150°.

Все эти свойства обеспечивают возможность стерилизации пленки, физиологическую безвредность, жиро- и ароматонепроницаемость, низкие водо-, паро- и газопроницаемость, исключительную прозрачность и др. Недостаток пленки —трудность термосварки. В связи с этим ее часто применяют в комбинации с полиэтиленовой и другими термосваривающимися пленками, а также в сочетании с бумагой или картоном, либо склеивают клеем или сваривают ультразвуком.

Целлофан — прозрачная блестящая пленка толщиной 27—60 мкм изготовляется обработкой вискозы серной кислотой и глицерином. Среди упаковочных пленок целлофан наиболее дешевый. Его выпускают в виде листовой пленки и трубок (для колбасных изделий). Целлофан имеет достаточно высокую прочность на разрыв, жиро- и почти газонепроницаем, сохраняет свои свойства в пределах температур от —40 до +150°.

Недостатком его является высокая паропроницаемость и гигроскопичность; не сваривается при нагревании. Целлофан используют в качестве вторичной (декоративной) упаковки коробок с кондитерскими и табачными изделиями, а также для упаковки ароматсодержащих продуктов (пряностей и др.), сахара, макаронных изделий, муки, крупы и при кратковременном хранении колбас, творога, рыбы.

Для снижения паро- и водопроницаемости целлофан лакируют полимерным лаком или дублируют с пленками (полиэтиленом и др.). После такой обработки он способен склеиваться при нагревании.

Выбор упаковки определяется физико-химическими свойствами пищевых продуктов: насыпной плотностью, гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к нагреванию и охлаждению, светочувствительностью и т. д. Кроме того, учитываются условия транспортировки и хранения затаренного продукта.

Тару и систему упаковки оценивают с технической, экономической и эстетической точек зрения. При выборе упаковочных материалов принимают во внимание их прочность и упругость, способность к деформации (пластичность), проницаемость (для воды, водяного пара, масел и жиров), химическую стойкость, технологию переработки и т. п. Так, для пряностей, которые легко поглощают влагу и содержат летучие ароматические вещества, используют газо- и влагонепроницаемую упаковку — кэшированную фольгу, пленку полиэтилен-целлофан; для пива, вина применяют бутылки из темного стекла, так как под действием света изменяются их цвет, вкус, аромат и т. д.

Условия хранения продовольственных товаров. Условия, или режимы, хранения каждого товара зависят от его свойств. При хранении необходимо стремиться создавать оптимальные (т. е. самые лучшие) условия с тем, чтобы предохранить товар от потерь и снижения качества, а в некоторых случаях и улучшить качество продукта.

Благоприятные условия хранения продуктов создаются соответствующей температурой, влажностью и газовым составом атмосферы, освещенностью, вентиляцией и санитарным состоянием склада (хранилища).

Температура воздуха при хранении товара различна и зависит от его вида и разновидности. Так, для хранения в торговой сети мороженого рекомендована температура воздуха не выше—10°, сыров — от 2 до 8, пива — 0—12, ликеро-водочных изделий—10—20, хлебобулочных—18—20° и т. д.

Для многих товаров (крупы, муки, овощей, плодов и др.) благоприятна температура, близкая к 0°, высокая температура (выше 20°) отрицательно влияет почти на все товары. Для всех товаров нежелательны резкие температурные колебания, которые вызывают изменение качества продуктов: их увлажнение (крахмала, кондитерских изделий, сахара и др.), потерю массы (рыбы, мяса и др.), физиологические заболевания плодов и овощей, активизацию химических и биохимических процессов.

Влажность воздуха имеет большое значение при хранении продовольственных товаров. Высокая относительная влажность воздуха (85—95% и более) положительно влияет на хранение продуктов е высоким содержанием воды — мяса, рыбы, яиц, пива и вина в бочках, сыров, сметаны, плодов, овощей и др.

Хранение этих товаров при низкой влажности воздуха вызывает значительные потери их массы за счет усушки, плоды и овощи увядают и сморщиваются. Товары с небольшим содержанием влаги — сахар, крахмал, мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия (кроме фруктово-ягодных), сушеные плоды и овощи, чай, соль, табачные изделия — хорошо сохраняются при низкой относительной влажности воздуха (60—75%).

При повышенной влажности воздуха они увлажняются, что способствует активизации микроорганизмов и ведет к порче товаров.

Газовый состав атмосферы оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Под влиянием кислорода воздуха в продуктах происходит прогорание жиров, разрушение витаминов и эфирных масел. Кислород способствует деятельности аэробных микроорганизмов.

Поэтому для сохранения качества и увеличения срока хранения жиросодержащих продуктов с малым содержанием воды (сухого молока, яичного порошка, сушеного мяса, сушеной рыбы и др.) их упаковывают в пакеты из полимерных пленок, из которых удаляют воздух или нагнетают в упаковку инертный газ.

Для удлинения лежкоспособности плодов и овощей их хранят в атмосфере с пониженным до определенных пределов содержанием кислорода и повышенным количеством углекислоты по сравнению с воздухом.

Освещенность помещений — доступ естественного света — влияет на качество продуктов. Хорошо сохраняются в светлых складах крупа, мука, консервы, макаронные и хлебные изделия. Вина, ликеры, пиво, безалкогольные напитки, соки, овощи, жиры, молоко должны храниться в затемненных помещениях, так как солнечный свет ускоряет окисление в них жиров, разрушает витамины, вызывает позеленение и прорастание овощей, изменяет вкус, аромат и цвет пива, вин и др.

Так, молоко в прозрачной стеклянной и пластмассовой таре после 1 ч хранения на открытой площадке под прямыми солнечными лучами теряет 83,6% витамина В2, 100% витамина С, 10,7% аминокислоты триптофана, ухудшается вкус молока из-за окисления жира.

Вентиляция помещений необходима для создания определенной температуры, влажности и газового состава атмосферы, удаления водяных паров и газов, образующихся в результате хранения товаров. Вентиляция помещений может быть пассивной и побудительной. При пассивном вентилировании воздух поступает в склады через систему горизонтальных и вертикальных труб, а также через окна и двери. Скорость прохождения воздуха через склад обусловлена разницей температур наружного и внутреннего воздуха.

При побудительном вентилировании наружный воздух или воздух с заданной температурой и влажностью нагнетается в хранилище и отсасывается из него. Наиболее приемлемым является побудительное вентилирование, с помощью которого можно быстро создать заданную температуру и влажность воздуха в помещении, в результате чего лучше сохраняется качество товаров.

Температуру воздуха в складах определяют с помощью ртутных и спиртовых термометров, термопар (для измерения температуры в насыпи зерна, овощей) и самопишущих термографов (для непрерывной записи температуры), относительную влажность воздуха — психрометрами.

Санитарный режим на складах необходимо соблюдать при хранении всех продовольственных товаров. Помещения должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми. В грязных складах находится большое количество микроорганизмов, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности вредителей — клещей, жуков, бабочек, мышевидных грызунов.

Появившихся в складе насекомых уничтожают путем механической очистки (удаления вредителей), охлаждения продуктов ниже 3° или сушки при 40—50° либо обработки химикатами. Для борьбы с грызунами на складах применяют ловушки, капканы, ядовитые приманки и др. В камерах холодильников грызунов уничтожают углекислым газом.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *