Накатка наносится на поверхность корпуса для упрочнения его и придания округлой формы, защиты содержимого от воздействия внешней среды. Слой накатки не регламентируется стандартом, достигает 16—60% массы и способен маскировать вкус корпуса. Ценятся изделия с небольшим слоем накатки.
В корпус драже часто закладывают лекарственные средства. В этом случае накатка должна достаточно надежно защищать лекарства от разрушения.
Поверхность драже покрывается глянцем для придания изделию блеска. В состав глянца входят полирующие средства— воск и парафин, а для придания мягкости в воско-парафиновую смесь добавляют равное количество какого-либо жира (рафинированное растительное масло или маргарин). Количество глянца составляет 0,02—0,06% к массе драже.
Сырье для приготовления драже то же самое, что и для конфет.
Схема производства: приготовление корпуса драже, дражирование (накатка защитного слоя сахарной пудры и отделка корпуса); глянцевание для придания блеска поверхности и защиты от увлажнения и высыхания.
Корпус драже готовят отливкой или иным способом. Подготовленные корпуса передают в дражировочные котлы или аппараты непрерывного действия, где накатывается слой сахарной пудры с помощью поливочного сиропа (сахаропаточного сиропа) и производится глянцевание.
В шоколадных сортах драже для накаток применяют сироп и сахарную пудру с добавкой какао-порошка, а отделку производят темперированной шоколадной глазурью (30—31°), воздух для охлаждения глазури вентилятором подают в дражировочный котел. Отделка длится 85—90 мин, выстойка — 8 ч.
Для окрашенных сортов краску добавляют в поливочный сироп при отделке.
Драже типа Морские камешки с бугристой, неровной поверхностью получают смачиванием (поливкой) драже сахарным сиропом и обсыпкой мелкой сахарной пудрой или мелкокристаллическим сахарным песком. Мягкая пудра неравномерно, бугорками закрепляется на поверхности драже.
Неравномерная пятнистая окраска достигается введением при дражировании в полуфабрикат различных красителей краплением.
Драже с хрустящей корочкой создается на основе шоколадного полуфабриката, который после отделки многократно (до 40 поливов) обрабатывают вначале холодным (20°), а затем горячим (40—60°) сахарным сиропом с влажностью 30%.
Обсушку после очередного полива ведут сильным током воздуха, имеющего скорость 20 м/сек. Сироп кристаллизируется вначале неровно, в виде тонкой корочки покрывает корпус; при подаче горячего сиропа образуется ровная гладкая корочка. Кристаллы шлифуются в тонкую хрупкую сахарную корочку белого цвета, которую можно окрасить в различные цвета, добавляя краситель в сироп при последних поливах. Сахарная корочка может составлять до 25% массы драже.
Для получения драже-мачок (нонпарель) корпус покрывают сахарным драже очень мелких размеров, окрашенным в разные цвета (драже Малинка).
Глянцевание драже производят в тех же дражировочных котлах или глянцовочных барабанах. Жировую смесь или глянец готовят с температурой плавления не выше 55°. При комнатной температуре глянец твердеет, хорошо разогретый — размазывается. Наряду с обычной жировосковой смесью для глянцевания шоколадного драже используют крахмальный глянец (из клейстеризованного крахмала и поливочного сиропа).
Драже часто фасуют в пакеты небольшой массы (100— 200 г), в коробки емкостью до 1 кг. Наружной тарой являются ящики, гофрированные короба емкостью 10—20 кг.
Условия хранения те же, что и для конфет, гарантийные сроки хранения — до 25 дней для драже с корпусом из заспиртованных ягод, до 1,5 месяца для драже с ликерным корпусом, до 3 месяцев — для сахарного, карамельного, с корпусом из миндаля.
Ассортимент делится в зависимости от конфетной массы корпуса, начинки, вида накатки. Пудровые таблетки отнесены к драже (Сахарное конфетти, Холодок).
Согласно стандарту для корпусов драже применяют следующие кондитерские массы: ликерные, желейные, помадные, карамельные, карамельные мягкие, сахарные, масляно-сахарные (прохладительные), медовые, сбивные, молочные, желейно-фруктовые, ореховые (пралине), марципановые, шоколадно-ореховые.
Прейскурантом насчитывается до 200 сортов драже, в том числе желейные сорта (Бусинка, Клюква, Янтарь), карамельные сорта (Кофе-зерна в шоколаде, Молочный леденец, Ягодка и др.), ликерные сорта (Аврора, Буратино, Октябрята, Язычки с ликером и др.), ореховые сорта (Арахис в сахаре. Индийский орех, Кешью в шоколаде, Пинг-понг и др.), помадные сорта (Весна, Морские камешки, Снежок, Тбилиси и др.), сахарные сорта (Бодрость, Вишневое, Вишневый горошек, Вишня, Клубника со сливками, Малютка, Мятное, Сахарное конфетти и др.), фруктово-ягодные сорта (Изюм в шоколаде, Молочное с шиповником, Морские камешки с изюмом, Особое, Черника и др.).
Наибольшей популярностью пользуется драже ликерное— Язычки с ликером, Утро, Мятный ликер, Октябрята, а также Морские камешки, Молочный леденец и др. Драже с хрустящей корочкой вырабатывают следующих сортов: Особое (изюм в шоколаде), Марципановое (марципан из миндаля).
К лечебно-профилактическим сортам драже относятся Светофор, Полезное (с аскорбиновой кислотой и глюкозой). Ценный сорт—драже Малинка с фруктово-ягодным корпусом, покрытое красной нонпарелью. Драже с сахарным корпусом (крупные кристаллы сахара-песка) вырабатывают с добавкой в накатку фруктовых подварок (Абрикосовое, Вишневое, Клубника, Малина) или экстрактов (Вишневый горошек, Клубничный, Малиновый и т. п. горошек).
Украинская смесь содержит драже трех цветов (с яблочной, абрикосовой, вишневой подваркой). Новый вид драже — Сахарное конфетти, выпускается в виде разноцветных таблеток, в 1 кг— не менее 1500 шт. драже, влажность — 0,35%, готовится оно на основе сахарной пудры, какао-масла, крахмала, лимонной кислоты, фруктовых эссенций, красок.
Основой таблеток «Холодок» является сахарная пудра, прессованная с добавлением желатина, стеарата кальция, кондитерского жира, спирта, мятного масла.
Определение качества драже производится согласно требованиям стандарта по физико-химическим и органолептическим показателям.
Влажность учитывается для целого драже и начинок: в драже 3—9%, в накатке 2—3, во фруктовой начинке 18, в драже из порошка шиповника 20%.
Редуцирующих веществ в накатке должно быть не более 4%, в корпусе — 2— 68%. Кислотность драже с помадным, фруктово-ягодным корпусом составляет 0,3°, с желейным корпусом—0,5, с карамельным корпусом — до 1°. Санитарные нормы содержания золы тяжелых металлов обычные.
Из органолептических показателей стандартом учитываются: вкус и аромат, поверхность, цвет, форма, консистенция корпуса, количество слипшихся и деформированных конфет.
По размерам драже делят на 3 категории: крупное (250—300 шт. в 1 кг), среднее (330—600 шт. в 1 кг), мелкое (600—1700 шт. в 1 кг).
Наиболее строгие требования предъявляют к внешнему виду изделий. У драже поверхность должна быть сухая, гладкая, покрытая сплошь ровным блестящим глянцем; окраска— яркая, ровная.
Консистенция драже — твердая, корпуса— от сиропообразной (ликерной) до твердой, легко раскусывающейся (в ядровом, карамельном).
Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, характерными для данного сорта. К дефектам вкуса относится привкус затхлости, прогорклого жира. Если слой глянца значительно увеличен, то ощущается привкус парафина или воска. В случае порчи жира (составной части глянца) теряется блеск драже, портится вкус и запах.]]>
