| Содержание статьи:
1. Шоколад
1.1 Производство шоколада
1.2 Классификация и ассортимент шоколада
1.3 Требования к качеству шоколада
1.4 Хранение шоколада
2. Какао-порошок
2.1 Ассортимент какао-порошка
2.2 Оценка качества какао-порошка
2.3 Хранение какао-порошка |
Шоколад
Шоколад – тонкий десертный продукт, обладающий высокими тонизирующими свойствами, связанными с химическим составом шоколада, в первую очередь с наличием в нем алкалоидов и дубильных веществ.
Калорийность шоколада гораздо выше, чем многих других продуктов. Она составляет свыше 500 ккал/100 г. Потребительные достоинства шоколада и изделий и него связаны с внешним видом, тонким, сильным «шоколадным» ароматом и пикантной горечью во вкусе. Сырьем для приготовления шоколада и шоколадных изделий являются: какао-бобы, какао-масло и сахарная пудра.
Производство шоколада
Выработка шоколада сводится к растиранию ядра какао-бобов в тонкую гомогенную массу, смешиванию тертого какао с какао-маслом, сахарной пудрой и другими компонентами согласно рецептуре, обработке и формовке шоколадной массы.
Основные стадии производства шоколада следующие.
Первичная обработка какао-бобов. Какао-бобы предварительно очищают от примеси и сортируют по размерам, затем термически обрабатывают обжаркой или сушкой до остаточного содержания влаги 2—3% с целью улучшения аромата и вкуса, облегчения отделения какавеллы и растирания ядра. Охлажденные какао-бобы дробят на дробильно-сортировочных машинах, где они освобождаются от оболочки, сортируются по размерам крупки. На выработку шоколада идет крупная крупка 1-, 2-, 3-й фракции размером частиц 6—8 мм. Мелкая крупка с большим количеством примеси оболочки используется на приготовление глазури, начинок и т. п.
Приготовление какао тертого (какао-массы). Крупку измельчают на вальцовых мельницах или аппаратах иной конструкции, получая полужидкую массу. При растирании бобов стремятся добиться большего разрушения клеток.
Приготовление шоколадной массы. Какао тертое смешивают в месильных машинах с сахарной пудрой и вкусовыми добавками согласно рецептуре, получают полуфабрикат пластичной консистенции с величиной частиц какао-крупки 30 мкм, сахарной пудры — 80 мкм. Частицы довольно крупные, поэтому массу после смешивания растирают на валковых машинах, где она дополнительно измельчается, приобретая порошкообразную структуру.
Часто в шоколадную массу добавляют разжижитель для снижения ее вязкости и более равномерного распределения в ней составных частей.
В отдельных случаях шоколадную массу дополнительно обрабатывают шлифовкой, гомогенизацией, выдержкой в горячей камере. Шоколадная масса шлифуется на пятивалковой мельнице при максимально сдвинутых валках, шоколад получается совершенной степени измельчения и тающей консистенции. Гомогенизация — обработка шоколадной массы на центробежных эмульсаторах, где частицы-конгломераты массы из-за многократных ударов о ребра подвижного диска и стенки корпуса разбиваются и более равномерно распределяются в жировой среде.
Так обрабатывается обычно шоколадная глазурь. С целью уменьшения влаги шоколадные массы выстаивают в горячей камере при 45—55° в течение 72 ч.
Отделка шоколадных масс— конширование. Десертные сорта шоколада кошищруются в специальных коншмашинах или шоколадно-отделочных «вихревых» машинах ротационного типа. При температуре не выше 70° масса в течение 1—3 суток взбалтывается, растирается и насыщается воздухом. При этом происходит дальнейшее окисление дубильных веществ и превращение их во флобафены, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата; достигается еще более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле.
Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются), в результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.
Темперирование шоколадной массы. В автоматических шнековых темперирующих машинах типа термостатов массу доводят при интенсивном перемешивании до температуры 29—31°.
Темперированием вызывают образование центров кристаллизации какао-масла в β-форме, предупреждая в дальнейшем жировое поседение шоколада.
Тщательное перемешивание и правильное охлаждение способствуют равномерному распределению жира между частицами какао тертого и сахарной пудры.
Формование шоколадных изделий. Темперированную шоколадную массу разливают в металлические формы, обрабатывают на трясостолах для равномерного ее распределения во всех углублениях формы и удаления пузырьков воздуха. Шоколадную массу выстаивают в холодильных шкафах при температуре 8—12° в течение 20—40 мин, где она застывает.
Правильно обработанный и охлажденный шоколад легко выколачивается из форм. Шоколад, поступивший из холодильника, отепляют и передают на завертку и упаковку. Шоколадные изделия формуют на высокомеханизированных автоматических поточных линиях, где выполняются разливка в формы, охлаждение и завертка изделий.
Завертка и упаковка шоколадных изделий. Согласно требованиям технических условий шоколадные изделия завертывают в фольгу и художественную этикетку или кэшированную фольгу с художественным рисунком. Для завертки также используют пленочные материалы. Упаковочный материал должен плотно прилегать к продукту, оберегать его от воздействия света, не пропускать запах и влагу, не пропитываться жиром. Лучшим материалом считается алюминиевая фольга.
Завертка и упаковка шоколадных изделий происходит в помещениях с кондиционированным воздухом при температуре 18—20° при относительной влажности воздуха 60—65%. Если такой режим в помещении не соблюдается, то возможно отпотевание шоколада, образование сахарного поседения за счет растворения сахара в капельках росы и последующего высыхания или размягчения изделий при температуре выше 23°. При размягчении изделий какао-масло расплавляется, выделяется на поверхности, образуя жировое поседение.
Завернутый шоколад укладывают во внутреннюю тару — картонные футляры — массой 2—2,5 кг, а футляры —в ящики фанерные, тесовые, картонные короба массой 20—30 кг. Футляры оклеивают контрольной бандеролью, а на нее наклеивают этикетку (трафарет) с указанием номера укладчика, даты изготовления, массы нетто. На этикетке указывается: «Хранить в сухом прохладном месте», «Не бросать».
Классификация и ассортимент шоколада
Отдельные группы шоколада различаются между собой составом и особенностью обработки шоколадной массы, различной формой, наличием или отсутствием начинки, назначением.
В табл. 4 представлена группировка шоколада в зависимости от названных факторов.
Шоколад обыкновенный без добавлений и десертный без добавлений вырабатывается по вышеизложенной схеме. Для десертного шоколада проводится дополнительная операция — конширование массы, в рецептуре предполагается наличие благородных сортов какао-бобов.
К сортам обыкновенного шоколада без добавок относятся Ванильный, Дорожный, Цирк, Детский, Виды Москвы и др.; десертного — Прима, Люкс (в рецептуре сорта какао-бобов Арриба, Пуэрто-Ка-белло), Стандарт, Спорт, Золотой ярлык, Гвардейский, Наша марка, Красный Октябрь, Серебряный ярлык, К Невским берегам (в рецептуре сорта какао-бобов Цейлон, Аккра).
Пористый шоколад (десертный) получают выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере при одновременном быстром охлаждении. Вкус шоколада более мягкий и тонкий, плитка по толщине отличается от непористых сортов шоколада.
Вырабатывают следующие сорта пористого шоколада: Слава (без добавок), Конек-горбунок (молочный шоколад с добавлением соли), Ракета (молочный шоколад с добавлением кукурузных хлопьев и соли).
Шоколад обыкновенный с добавлениями и десертный с добавлениями предполагает в рецептуре наличие молочных продуктов, орехов, ореха кола, витаминов, лечебных препаратов, кофе, грильяжа, вафель, кукурузной крупки, цукатов и т. д.
[caption id="attachment_38360" align="aligncenter" width="630"]
Таблица 4[/caption]
Сухое молоко, кофе, тертое ядро ореха принято добавлять в рецептурную смесь до обработки шоколадной массы; дробленое ядро ореха (крупку), вафли, цукаты вводят в шоколадную массу перед формованием. Качество добавляемых вкусовых веществ должно быть безупречным, так как они в значительной доле определяют тонкий вкус шоколада с добавками.
Все большее распространение получает шоколад с пониженным содержанием какао тертого, но высоким — масла-какао и сухого молока.
Сорта обыкновенного шоколада с добавлениями: Ореховый (с добавленным ядром лещины). Шоколад с орехом (сверху покрыт цельными ядрами ореха), Три поросенка (с молоком и растертым миндальным грильяжем), Хрустящий (с молоком и кукурузными хлопьями), Сливочный (с молоком), Льдинка (с мелкодробленым монпансье), Кама — детский шоколад (с молоком и пищевым концентратом из ржи, пшеницы, гороха), Аленка (с молоком) и Мишка (с добавлением тертого миндаля), Чайка (с молоком и тертым жареным орехом кешью), Рыжик (с грильяжной массой), Малыш.
Сорта десертного шоколада с добавлением: Миньон (с тертым миндалем), Столичный (с грильяжем), Десерт (с миндалем, жаренным в сахаре, и мандариновой корочкой), Золотой якорь (с молоком, миндалем, мандариновой корочкой), Юбилей Октября (с молоком и коньяком), Киев (с молоком), Москва (с молоком, жмыхом миндаля, чайным экстрактом), Ленинград (молочный), Кола — шоколад с высокими тонизирующими свойствами за счет добавки около 6%’ ореха кола, богатого кофеином и другими алкалоидами (колатин, теобромин). Наличие трех алкалоидов делает орех кола весьма эффективным возбуждающим средством.
Шоколад белый (детский) вырабатывают без тонизирующих веществ. Это молочный шоколад, в рецептуре которого имеются сахарная пудра, сухое молоко, масло-какао, эссенция ванильная. Его сорта: Крещатик — неподкрашенный шоколад и Детский — подкрашенный краской аннато в желтый цвет. Имеются сорта с добавкой небольшого количества какао-продуктов.
Кувертюр — шоколадная масса для глазирования кондитерских изделий, отличается большой текучестью благодаря содержанию жира до 37%.
Шоколад в порошке имеет назначение напитка. Он готовится из тертого какао (а не какао-порошка) с сахаром. Тертое какао с сахаром образует порошкообразный продукт. Отличается от какао-порошка наличием сахара (не более 65%) и большим содержанием жира (до 30,9%).
Шоколад с начинками (или шоколадные батоны) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, помадносливочной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. Батоны шоколадные, как правило, имеют более тонкую разработку конфетных масс для начинок, более тонкий вкус и аромат, нежели конфеты с соответствующими массами. Весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями — вид шоколада, мало пользующийся спросом.
Шоколад на заменителях практически не является шоколадом, так как какао-масло в нем заменено гидрожиром. Он содержит такие различные компоненты, богатые белками, как сухое молоко, соя, арахис. Добавка какао-порошка в шоколаде на заменителях составляет до 5%. Шоколад на заменителях вырабатывают следующих сортов: Соевый с арахисом, Молочный. Шоколад данной группы пользуется хорошим спросом.
Промышленность вырабатывает шоколад с низким содержанием какао-продуктов (до 10%). Сорт Белоснежка содержит какао тертого 10%, сухого обезжиренного молока — 33%, а сорт Юность — 30% сухого обезжиренного молока.
Суррогатом какао являются сорта на основе какао-порошка и твердого жира, заменителя какао-масла. Сладкая плитка Пальма содержит какао-порошок, кондитерский жир, сахарную пудру.
Поскольку основной характеристикой, определяющей потребительные достоинства шоколада, является его состав, международными нормами принято делить сорта шоколада на 6 групп в зависимости от соотношения в шоколадной массе какао-продуктов и сахара (табл. 5).
[caption id="attachment_38362" align="aligncenter" width="630"]
Таблица 5[/caption]
Требования к качеству шоколада
По стандарту учитываются такие органолептические показатели, кап-вкус и аромат, цвет, форма, внешний вид, консистенция, структура, а также физико-химические показатели: влажность, содержание общего сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, степень измельчения шоколада.
Правилами фасовки, упаковки и маркировки предусмотрен контроль массы нетто штучного шоколада.
Вкус и аромат, характерные для данного вида шоколада, позволяют судить о качестве использованного сырья и надлежащей степени обработки шоколадной массы. Лучшие сорта шоколада имеют мягкий вкус с пикантной горечью, тонкий аромат, долго сохраняющийся во рту.
Изделия массового ассортимента имеют вкус и запах, присущий шоколаду, аромат слабый. Шоколад неудовлетворительного качества имеет невыраженный, нечистый аромат, слегка кислый вяжущий вкус.
Цвет шоколада (от светло-коричневого до темно-коричневого) определяется соотношением какао тертого и других составных частей, степенью обработки шоколадной массы.
Внешний вид шоколада вместе с окраской, безупречным блеском, гладкой поверхностью, правильной формой и сильным тонким ароматом подчеркивает отличное качество продукта. Сероватый налет на поверхности, полосы, пятна от прикосновения рук, пузырьки, царапины, нарушение целости плиток, нечеткий рисунок резко снижают качество шоколада.
Твердая, ломкая, хрупкая при комнатной температуре консистенция натурального шоколада, однородная структура, матовый ровный излом без мажущихся белесоватых полос являются признаками шоколада высокого качества. Если излом крошливый, ощущаются грубые частицы, масса трудно плавится, то шоколад считается невысокого качества вследствие недостаточной разработки шоколадной массы.
Наличие в шоколаде жирового и сахарного поседения, плесневелого, прогорклого, салистого привкуса, мажущейся консистенции, наличие пятен, полос, пузырьков на лицевой поверхности, поражение шоколадной огневкой и другими вредителями делают его непригодным для реализации.
Хранение шоколада
Этот процесс требует особого внимания, так как при хранении легко могут образоваться сахарный и жировой налеты на поверхности продукта, а также произойти заражение шоколадной, урюковой и амбарной молью. Поэтому склады, где хранится шоколад, должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, с ровной температурой, но не выше 18°, и относительной влажностью воздуха не выше 75%, лучше 60—65%.
Стандартом предусмотрены гарантийные сроки хранения шоколада: без добавлений — 6 месяцев, с добавлениями и начинками — 3 месяца.
Каждую партию шоколада, поступающую на хранение, необходимо проверять на зараженность вредителями, а через 1—3 недели проверку следует повторить, так как инкубационный период для вывода из яичек личинок, портящих товар, длится несколько недель.
При длительном хранении шоколад постепенно теряет природный аромат, приобретает несвежий лежалый запах, а затем и вкус испорченного жира одновременно с развитием жирового поседения. Длительно хранящийся шоколад обычно теряет спрос у потребителя.
Какао-порошок
Какао-порошок представляет собой питательный ароматный продукт приятного горьковатого вкуса. Кондитерские фабрики получают какао-порошок из жмыхов, образующихся после частичного отжима какао-масла из, растертых ядер какао-бобов.
Схема приготовления какао-порошка из какао тертого включает три операции: прессование какао тертого, отделение какао – масла и получение жмыха какао; дробление, размол и просеивание; фасовка и упаковка какао-порошка. Сырье играет значительную роль в создании качественного какао-порошка; букет составляется так же, как и для шоколада, крупка используется не менее 1—3-го номера (крупная).
Некоторые сорта выпускаемого какао-порошка обрабатываются щелочами для облагораживания вкуса и получения стойкой суспензии. Окраска обработанного щелочами так называемого «препарированного» какао-порошка темно-коричневая, вкус смягчается за счет нейтрализации кислот, частично набухают белки, омыляются жирные кислоты, усиливая коллоидные свойства суспензии.
Современные агрегаты для размола кусочков жмыха в порошок имеют более совершенную систему охлаждения порошка, в результате какао-порошок сохраняет красивый красновато-коричневый цвет без тусклых серых оттенков. Наличие только одного сероватого оттенка в окраске какао-порошка уже снижает его качество, так как это связано с расплавлением, медленным застыванием какао-масла при размоле кусочков жмыха в порошок (жмых нагревается при размоле).
В какао-порошок предусмотрена одна добавка — ванилин (40 г на 1 т).
Ассортимент какао-порошка
Промышленность выпускает непрепарированный и препарированный какао-порошок. К не-препарированному какао-порошку относится Прима, Золотой ярлык, Серебряный ярлык и другие сорта, к препарированному — Экстра. Кроме натурального какао-порошка производят какао в порошке с сахаром (1:2), соевое какао (соевая мука — 60%. какао-порошок — 40%).
Продукт хорошей сыпучести, не комкуется, легко растворяется в холодной и горячей воде.
Оценка качества какао-порошка
Согласно требованиям стандарта качество какао-порошка оценивается по внешнему виду, вкусу и аромату, степени измельчения, стойкости суспензии, содержанию жира, влаги, клетчатки, общей золы и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, показателю pH, наличию ферропримесей. Больше ценится какао-порошок светло-коричневой окраски, совершенной степени измельчения, с наличием в рецептуре благородных сортов какао-бобов.
Стандарт предусматривает содержание жира в какао-порошке 20—17—14%. Однако тонкий вкус и аромат присущи продукту с содержанием жира не менее 18—20%.
Пороками какао-порошка являются сероватый оттенок в окраске, малая степень измельчения, присутствие в нем ростка (зародыша), какавеллы и в связи с этим ускоренное образование обильного осадка в напитке; недостаточно крепкий, резкий вкус, слабый аромат или отсутствие его, затхлый, кисловатый и посторонний привкус, грубый резкий вкус.
Хранение какао-порошка
Данный продукт лучше всего сохраняет свой аромат и вкус в жестяных банках. Фасовка продукта в крафт-мешки массой 5 кг для розничной продажи (весовое какао) недопустима, так как какао-порошок быстро теряет аромат при вскрытии пакета.
Гарантийные сроки хранения какао-порошка обусловлены видом тары и составляют для фасованного в жестяные банки продукта – 1 год, в картонные коробки, пачки, пакеты из полимерной пленки —6 месяцев, бумажные пакеты, ящики и бочонки— 3 месяца. Во время хранения происходит некоторое увлажнение продукта; за год хранения в условиях неохлаждаемого склада количество влаги может удвоиться.
Вкус и аромат постепенно теряются. На 8-м месяце хранения какао-порошка в жестяных коробках, на 5-м месяце — в картонных коробках наблюдается уже значительное ухудшение вкуса. Эта особенность продукта требует внимательного отношения к срокам хранения.
Условия хранения какао-порошка те же, что и шоколадных изделий.]]>
